Pho Bo II

EINE KLARE SUPPE, FÜR SOMMER UND WINTER, DIE SICH JEDER NACH GESCHMACK BEI TISCH MIT NUOC-CHAM- UND FISCHSAUCE WÜRZEN DARF.

Wasserkastanien haben mit unseren heimischen Kastanien den Namen gemein und schmecken auch ähnlich, botanisch gesehen handelt es sich bei ersteren jedoch um die Sprossknollen eines Riedgrasgewächses. Verbreitet ist die Wasserkastanie in Westafrika, Madagaskar und Indien, vor allem aber in ganz Ostasien, wo sie sich besonderer kulinarischer Beliebtheit erfreut. Hierzulande werden die Knollen mit dem festen, cremefarbenen Inneren meist küchenfertig in Dosen angeboten. Wem sich jedoch die Gelegenheit bietet, frische Wasserkastanien zu bekommen, der sollte zugreifen und zum Beispiel diese in Vietnam »Bo Bun Hue« genannte Suppe damit ausprobieren!

Für die Brühe:
30 g frische Ingwerwurzel,
120 g Zwiebeln
700 g Rinderschulter,
300 g Rinderwade mit Knochen
1 Stück unbehandelte Mandarinenschale
4 Kapseln Sternanis,
Salz
150 g frische Wasserkastanien,
80 g Frühlingszwiebeln
100 g frische Sojabohnensprossen
250 g Mee (chinesische Eiernudeln)

Für die Nuoc-cham-Sauce:
1 rote Chilischote,
20 ml Limettensaft
60 ml Fischsauce
20 g Palmzucker oder brauner Zucker
20 g geröstete Erdnüsse, gehackt
30 g Möhre, geraspelt
Außerdem:
1 EL Korianderblättchen,
Fischsauce (Nuoc mam)
1. Den Ingwer und die Zwiebeln schälen. Den Ingwer in Scheibenschneiden, die Zwiebeln vierteln. 2L Wasser mit Rinderschulter und -wade, Ingwer, Zwiebeln, Mandarinenschale sowie Sternanis in einem entsprechend großen Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, die Brühe salzen und etwa 2 1/2 Stunden köcheln lassen.

2. Währenddessen die Nuoc-cham-Sauce zubereiten. Dazu die Chilischote vom Stielansatz befreien, in Ringe schneiden und die Samen entfernen. Den Limettensaft, die Fischsauce Zucker und 60 ml Wasser so lange verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, die Chiliringe, die Erdnüsse und die Möhre unterrühren.

3. Die Wasserkastanien gründlich waschen. Gelbliche, welk wirkende Exemplare aussortieren. Die restlichen mit einem scharfen Messer wie einen Apfel schälen, dabei auch den zähen Stielansatz entfernen. Die Knollen in Scheiben schneiden.

4. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Sojabohnensprossen verlesen, waschen und 1/2 Minute blanchieren. Abgießen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Haarsieb gießen. Die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

5. In der Zwischenzeit die Brühe zum Kochen bringen, die Wasserkastanien darin 5 Minuten köcheln lassen und die Brühe abschmecken.

6. Die heißen Nudeln auf Teller verteilen, die Fleischscheiben darauf legen und die Frühlingszwiebeln sowie die Sojasprossen darüberstreuen. Die Brühe mit den Wasserkastanien darübergießen. Mit Korianderblättchen bestreuen und mit Nuoc-cham-Sauce sowie Fischsauce servieren.

Aus: Vietnamesisch kochen.

Malaysisches Lammragout

1kg gewürfeltes und geputztes Lammfleisch von der Keule - in Partien scharf anbraten und wieder rausnehmen - zwei bis drei EL Fett oder Schmalz in denselben Wok/Pfanne und darin 20dag Schalotten leicht bräunen und auch wieder rausnehmen - im verbliebenen Fett ca. 60 Gramm Ingwer, 60g in feine Ringe geschnittenes Zitronengras, vier Zehen klein gewürfelten Knofel, sowie 2 TL Currypulver anbraten bis alles zu duften beginnt - nach belieben kann man auch noch ein bis vier Chilischoten mitanrösten. Dann vier EL Koriander und zwei EL Minze klein hacken und hinzufügen; weiters 20 dag gehackte, entkernte, enthäutete Tomaten (Pelati) hinzufügen und mit 1-2 EL Chilipaste und 2-3 EL Garam Masala würzen und mit 2dl Rahm und 6dl Lammfond (Kalbs- od. Rindsfond) aufgießen. Jetzt endlich Fleisch und Schalotten wieder dazugeben; 10 Minuten bei starker und 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln; dann noch mit Zitronensaft und evtl. mit Chilipaste abschmecken. mit Reis und Grünzeug (Koriander und Minze) servieren.

nach Harrer und Fuchs (Standard)

Melone und Papaya in Minze-Ingwer-Sirup

1/2 Honigmelone
1/2 Papaya
Frische Minze, gehackt, zum Servieren
Minze-Ingwer-Sirup:
1 Tasse Wasser
1/2 Tasse Zucker
1 EI Ingwer, gehackt
1/4 Tasse frische Minze, in Streifen geschnitten
1 EI Limonensaft

Wasser, Zucker, Ingwer, Minze und Limonensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und den Zucker unter Umrühren auflösen. 10 Minuten köcheln, dann den Sirup abkühlen lassen.
Die Honigmelone und die Papaya schälen und in kleine, dicke Stücke schneiden. Auf Serviertellern anrichten und den Sirup darüber verteilen. Mit Minze bestreuen und als Dessert oder zum Frühstück mit Joghurt servieren. Für 4 Personen.

Kardamom Schnitten Tiramisu

230g Butter
230g Kristallzucker
175g gehackte Walnüsse
175 blanchierte Mandeln, gehackt
3 Eier
160g Polenta
2 TL Backpulver
geriebene Schale von 1,5 Zitronen
Saft von zwei Zitronen
2-4 TL gemahlener Kardamom

Ofen auf 160 Grad; Butter und Zucker schaumig rühren; Walnüsse und Mandeln dazugeben, dann ein Ei nach dem anderen. Polenta, Backpulver, Zitronensaft, Backpulver, Zitronenschale; alles kurz rühren; mit Kardamom abschmecken. Die Masse in eine 25 cm. Springform füllen und bei 160 Grad ca. 80 Minuten oder solange bis die Torte schön goldbraun und in der Mitte fest ist backen.