Thai Green Curry

600 ml Cocosmilch oder 400ml und den Rest Suppenfond - dann wird das ganze etwas weniger cremig
2 kleinere Hühnerbrüste - etwas größer geschnitten - Form nach Wunsch
2-3 TL Curry Paste
Gemüse: Melanzani sind Standard - ich nehm ganz gern auch Zucchini oder grüne Zwiebel oder grüne Zwiebel und Zucchini oder grünen Paprika. der schmeckt auch gut - da kann man sich wirklich austoben - neulich habe ich auch mal Bambus dazugegeben das schmeckt auch herrlich.
2-3 TL Palmzucker und etwas brauner Zucker oder nur brauner Zucker
Blätter von 2 - 3 Thaibasilikum Zweigen
4 Löffel Fischsauce
1-2 L Ingwer
2 - 3 Kaffir Zitronenblätter
je Portion eine rote Chili (entkernt) als Garnitur - oder halt sonst was das die speise noch ansehnlicher macht.
Basmatireis oder Jasmin passen wirklich am besten dazu. in Thailands Straßenshops legen die Köchinnen immer noch ein paar Gurkenstreifen dazu - das macht das ganze noch erfrischender.

so wird's gemacht:
o zuerst Curry paste, zuckere, Fischsauce und Ingwer zusammen mischen und neben dem Herd griffbereit halten.
o etwas dicke Cocosmilch (die sammelt sich gerne oben an der Dose) in ein Töpfchen geben und bei mittlerer hetze ein wenig dahinköcheln, so 3-5 Minuten, ständig etwas rühren,
o dann die griffbereite Paste und Ingwer unterrühren, weiterköcheln - immer ein wenig rühren - bis man das Aroma spürt - in der nasse - das ist gut.
o Huhn dazu, die restliche Cocosmilch dazu, kurz aufkochen, Temperatur runter, immer rühren, Gemüse und das Zitronenblatt dazu,
o weiter köcheln bis das Huhn durch ist und das Gemüse so fest ist wie man es gerne hätte
o so nur noch die Basilikumblätter rein, vom Herd aus anrichten, make-up drauf, reis dazu und anrichten.

Zander nach Grenobler Art

600g Zanderfilet o. Haut
2 zitronen
1 glas sehr kleine kapern
reichlich gesalzene butter
salz

zander würfeln, zitronen schälen - auch die weisse haut muss weg - auch klein würfeln, kapern abtupfen;
salzige butter in die pfanne, fisch rein etwas mehr hetze und nach zwei bis drei Minuten wenden

ruckzuck kapern dazu und salzkartoffeln fertig!

Vietnamesische Sandwiches banh mi

Zutaten für 4 Sandwiches:

200 g Hähnchenbrustfilet oder
Schweinefleisch aus der Schulter
2 Knoblauchzehen,
2 EL Öl
1 TL 5-Gewürze-Pulver
1/2 TL Chiliflocken, 2 TL Zucker
100 g Schweinehackfleisch
1 EL vietnamesische Fischsauce
200 g Gurke
1/2 Bund Koriandergrün
1 milde große Chilischote
4 Baguettes
200 g vietnamesische Mortadella
(s. oben ersatzweise italienische Mortadella)
in dünnen Scheiben
100 g eingelegte Möhren und Rettich
Salz, Pfeffer

Das Fleisch in wenig Salzwasser 30 Min.
kochen, abkühlen lassen und in Scheiben
schneiden.
Knoblauch schälen und fein hacken.
2 EL Öl erhitzen, Knoblauch, 5-Gewürze-Pulver, Chiliflocken und Zucker darin ca. 10 Sek. rösten.
Das Hackfleisch 4-5 Min. braten, dabei mit Stäbchen umrühren.
Mit 1 El Fischsauce abschmecken, vom Herd nehmen.
Die Gurke schälen, längs vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.
Koriander waschen, trockenschütteln und abzupfen,
Chili in dünne Ringe schneiden.
Baguettes auf-, aber nicht durchschneiden und mit Hackfleisch bestreichen.
Fleisch, Gurke, Koriander, Chili, Mortadella sowie eingelegtes Gemüse darauf verteilen,
mit etwas Salz und Pfeffer würzen.


Vietnamesische Sandwiches werden auch mit Leberwurst, Butter oder Mayonnaise bestrichen.
Ebenso wird der Belag oft variiert, z. B. mit gegrilltem Fleisch und anderen eingelegten Gemüsen.

Zubereitungszeit: 35 Min.

Kardamom Schnitten Tiramisu

230g Butter
230g Kristallzucker
175g gehackte Walnüsse
175 blanchierte Mandeln, gehackt
3 Eier
160g Polenta
2 TL Backpulver
geriebene Schale von 1,5 Zitronen
Saft von zwei Zitronen
2-4 TL gemahlener Kardamom

Ofen auf 160 Grad; Butter und Zucker schaumig rühren; Walnüsse und Mandeln dazugeben, dann ein Ei nach dem anderen. Polenta, Backpulver, Zitronensaft, Backpulver, Zitronenschale; alles kurz rühren; mit Kardamom abschmecken. Die Masse in eine 25 cm. Springform füllen und bei 160 Grad ca. 80 Minuten oder solange bis die Torte schön goldbraun und in der Mitte fest ist backen.

Pistazienbaklava mit Minzesirup

36 Blatt Phyllo-Teig*, 20 x 30 cm
85 g Butter, zerlassen
2 EI Pflanzenöl

Füllung:
1 1/2 Tassen Walnüsse, gehackt
1 1/2 Tassen ungesalzene Pistazien, gehackt
1 TI gemahlener Zimt
1/3 Tasse brauner Zucker
45 g Butter

Minzesirup:

3/4 Tasse Wasser
1 1/2 Tassen Zucker
1/2 Tasse frische Minzeblätter, gehackt
1 TI Rosenwasser*

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Walnüsse, Pistazien, Zimt, Zucker und Butter im Mixer zu einer fein gemahlenen Masse verarbeiten. Ein Blatt PhylloTeig in eine 20 x 30 cm große Kuchenform legen und mit der Mischung aus zerlassener Butter und Öl bepinseln. 11 weitere Blätter darauf legen und dabei jedes Blatt bepinseln. Darauf die Hälfte der Füllung streichen. Mit 12 weiteren Blättern belegen und diese jeweils mit Butter und Öl bepinseln. Die zweite Hälfte der Füllung darauf streichen und mit den restlichen, jeweils bepinselten Teigblättern belegen. Die Baklava in der Form in Rauten schneiden. 1 Stunde backen. Wasser, Zucker und Minze in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 6 Minuten köcheln lassen, dann abseihen, um die Minzeblätter zu entfernen. Das Rosenwasser hinzufügen.
Die fertige Baklava 5 Minuten stehen lassen, dann den Sirup darüber gießen. Warm oder kalt mit starkem Kaffee servieren. Ergibt 12 Portionen.

Zitrone Minze Sirup nach Helga und Anna

10 Zitronen evtl. auch etwas abgeriebene Schale
2kg Zucker
5dag Zitronensäure
1 Handvoll Minze
mit 1l kochendem Wasser aufgiessen, einen Tag stehen lassen, ab und an mal umrühren damit der Zucker zergeht

M i n z e j o g h u r t

1/4 Tasse Zucker
1/2 Tasse frische Minzeblätter, gehackt
1/2 Tasse Wasser
1 Tasse Joghurt, gut gekühlt
1 Tasse Sahne, gut gekühlt

Zucker, Minze und Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 4 Minuten köcheln, dann 5 Minuten stehen lassen. Abseihen und abkühlen.
Joghurt, Sahne und Minzesirup mit dem Mixer schaumig aufschlagen.

Den Minzejoghurt mit frischem Obst zum Frühstück oder als Dessert servieren. Mit zusätzlichen Minzeblättern garnieren. Für 4 Personen.

Vietnamesische Mortadella

Zutaten für 1 Mortadella:

750 g sehr frisches, mageres Schweinefleisch (Oberschale oder Rücken)
Salz
100 g grüner Speck am Stück
2 EL vietnamesische Fischsauce schwarzer Pfeffer
1 Bananenblatt

Das Fleisch 2 cm groß würfeln, kräftig salzen und 15 Min. ins Gefrierfach stellen.
Währenddessen den Speck in einem kleinen Topf mit Salzwasser 10 Min. kochen, dann abkühlen lassen
und in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch im Blitzhacker fein pürieren. Mit Fischsauce und 1/2 TL Pfeffer würzen, den Speck untermischen.
Das Bananenblatt waschen, abtrocknen und quer halbieren.
Die Fleischfarce so an eine Blatthälfte legen, dass eine ca. 12 cm dicke und 15-20 cm lange Wurst entsteht.
Fest einrollen und das Blatt an den Enden umschlagen. In die zweite Blatthälfte
(die Fasern müssen parallel zur Wurst verlaufen, damit sich das Paket gut verschnüren lässt, ohne dass das Blatt reißt)
einrollen und mit Küchengarn fest zubinden. Die Wurst in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser legen,
bei schwacher Hitze 45 Min. kochen. Aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.
Mortadella auspacken und in Scheiben schneiden.
Als kleine Vorspeise mit marinierten
oder gedünsteten Frühlingszwiebeln servieren oder für die Füllung von Sandwiches oder Glücksrollen verwenden.
Die Wurst hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.

Zubereitungszeit: 1 Std. Garzeit: 45 Min.

Ingwerkekse

3 Eier mit 250g Zucker schaumig rühren - dann ½ Päckchen Backpulver, 1TL Salz, Vanillezucker, Zitronenschale dazurühren;400g glattes Mehl und 400g kandierten, klein gewürfelten Ingwer dazurühren (scharf oder mild nach geschmack)

lange Rollen formen (evtl. auf mehligem Untergrund), auf Backpapier geben, bei 180º ca 20 min. (bis hellbraun) backen. Auskühlen lassen, in Scheiben schneiden, diese auf ein Blech legen; bei 150º nochmals ca. 20 min backen.

Pollo alla Cacciatora

Zutaten für 4

1 Brathähnchen (etwa 1kg)

1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)

1 Bund glatte Petersilie

1 TL frischer Rosmarin (oder 1/2 TL getrockneter)

2 eingelegte Sardellenfilets

50 g schwarze Oliven ohne Stein

2 EL Kapern

2 EL Tomatenmark

1/8 l trockener Weißwein (oder Geflügelbrühe)

2 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

6 Pfefferkörner

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 1 Std. (+ 30 Min. Marinieren)

1. Brathähnchen in 6 Teile zerlegen. In einem Mörser 1 TL Rosmarin, 2 Knoblauchzehen und 6 Pfefferkörner zerstossen. 2 El Olivenöl, Salz und fein geriebene Schale von 1 Zitrone untermischen. Die Hähnchenteile damit einreiben, abgedeckt 30 Min durchziehen lassen.

2. In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Hähnchenstücke rundum knusprig braten.

3. 3 EL Zitronensaft mit 2 EL Tomatenmark und 1/8l Weißwein verrühren, angießen. 15-20Min. schmoren.

4. 2 Sardellenfilets abspülen, abtrocknen und fein hacken. Oliven halbieren. Zusammen mit 2 EL Kapern in die Sauce rühren, noch 5 Min. mitgaren. Petersilie fein hacken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie aufstreuen.

Weinempfehlung: ein frischer Weißwein, zum Beispiel Orvieto.

Einfache Französische Zitronentort

Boden:
250g Biskotten
150g zerlassene Butter
1El Staubzucker
Rum

alles zerbröseln und in eine Form pressen
Creme drauf und im kühler ruhen lassen

Creme:
150g fester Schlag
1 Becher Creme Freche
Saft und Schale von 2 Zitronen

Melanzani koreanisch

2 -3 größere Melanzani
100g Zucker
3 EL Öl, 1 Tl Sesamöl
2 grüne Chilis;
1 Knoblauchzehe
Fischsauce und Limettensaft
3 EL Sesam

Melanzani im Backrohr bei 180 Grad backen bis sie schön weich sind. In der Zwischenzeit Karamel herstellen. Zucker mit einem Spritzer Wasser erhitzen und solange köcheln bis die Masse karamelisiert. Wenn die Melanzani fertig gebraten sind, diese halbieren und die Schale abziehen; in lange Streifen schneiden. In einer Pfanne Sesam rösten und diesen wieder entfernen. Dann Öl und einen Spritzer Sesamöl erhitzen, zwei gehackte Chilis und gehackten Knoblauch mitbraten, das Melanzanifleisch dazugeben. Nach ca. drei Minuten das Karamel dazugeben und mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Herrlich zu Schweinebauch und Schwein.

Wanton mit Lilienblüten und getrocknetem Tintenfisch

Entweder aus Wasser und Mehl einen Wantonteig herstellen oder fertige Wantonblätter kaufen. In der Zwischenzeit Lilienblüten in Wasser aufweichen und Tintenfisch sehr klein schneiden. Nach ca. 20 Minuten die Lilienblüten aus dem Wasser nehmen und schneiden. Gehackten Knoblauch und gehackte Korianderwurzel dazugeben. Eine Chili hacken und dazugeben. Mit Sojasauce würzen. Koriandergrün schneiden und dazugeben. die Wantons füllen und im Wasser kochen bzw. dämpfen. Etwas von der Füllmasse zurückbehalten; die Wantons nach dem anrichten damit und mit etwas Koriandergrün bestreuen. Sojasauce dazu reichen.

Fruchtkuchen mit Rosmarin

für den Boden

1kg Birnen
1kg Pflaumen
1-2 ZweigeRosmarin
125 ml Apfelsaft
125 ml Zucker
1-2 Löffel Stärke

oder andere Früchte; im Sommer ohne Rosmarin.

Teig drauf:

6 gehäufte Esslöffel Butter, chilled
225g Mehl mit 1/2 bis 3/4 Pckg. Backpulver vermengt
70g Zucker
Prise Salz
130 ml Buttermilch
125 ml Pekannüsse oder Walnüsse

Birnen, Pflaumen, Rosmarin, Apfelsaft, Zucker und Stärke kurz aufkochen - dann auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten oder bis alles dicklich ist weiter köcheln. Alles in eine gebutterte Form (ca. 40x25).

Teig: Die kalte Butter in das Mehl bröseln bis eine Brotkrümelartige Masse entsteht. Zucker und Salz dazu, gut kneten/ rühren, mit Buttermilch zu einer losen Masse rühren (Kocklöffel).

Der teig auf die fruchtmasse klecksen (Pflastersteinmäßig).30 - 35 min oder bis er schön ist bei 190 backen, rausnehmen - fertig. Serve with vanilla ice cream.

Erdnuss Sauce - Nam Jim Toaw

Für 4 Personen • Zubereitungszeit: 15 Minuten 100 g geschälte, ungesalzene Erdnüsse • 200 ml Kokosmilch • 1 EL Massaman-Paste • 1 TL gemahlener Koriander1 TL Currypulver • 2 EL Tamarindenmus oder Limettensaft • 2 TL Zucker • 2 EL Erdnußpaste2 bis 3 EL Fischsauce
1. Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.
2. Die Kokosmilch bei mittlerer Hitze erwärmen. Unter ständigem Rühren alle Zutaten nach und nach dazugeben, Die Sauce ca. 2 Minuten kochen lassen.
3. Vom Herd nehmen und nach Belieben mit Fischsauce abschmecken. Die Sauce soll eine cremige Konsistenz haben.

Okkra Pop

400g Okkra, Salz, Pfeffer, etwas Chili, Öl
Okkras in Öl 3-4 Minuten anbraten - salzen, pfeffern, fertig.
Mit Cocoyams oder Weissbrot reichen.

2 x Nudeln nach siebeck

Flotte Calamaretti Nudel

Calamaretti tiefgefroren abkreppen
in olivenöl mit salz und pfeffer/ chili zitronensaft eine prise safranpulver, knoblauch und tomatenkonkasse kurz deckel drauf, spagetthi dazu und pronto servieren!

Fisch Fein mit Nudeln

pro portion:

2 Frühlingszwiebeln gehackt
einige Mangoldblätter- Streifen
etwas Ingwer
2 Knobelzehen

Fisch in Fisch- und Sojasauce, Olivenöl marinieren (weissfleisch: Rotbarsch, Seeteufel, Seeaal,…)

Gemüse erhitzen: Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Mangold, immer rühren, salzen, pfeffern, Marinade drüber, Fisch drauf, 2 - 3 Minuten dämpfen lassen, irgenddwelche gekochte Fadennudeln drüber, dann noch - spitze! - etwas koriandergrün und fertig. wieder pronto servieren!

Anisparfait

für vier

5 eigelb mir 125g zucker schaumig rühren; dann ca. 2 el. pastis unterrühren, ½l sahne steifen und unter die masse ziehen.
alles in eine hübsche schüssel, 3h frieren, exzellent!

super dazu orangenzeugs; oder kumquats mousse/sirup/kompot

Asia-Hühnersuppe mit frischen Kräutern

leichte gelb-grüne asiatische Asia-Hühnersuppe mit frischen Kräutern:

Endlich habe ich mich getraut! Eine Suppe aus den Resten des Weihnachtshuhn!

1 Suppenhuhn oder die überreste eines Brathuhns
5 cm Ingwer, 1 halbe Zwiebel
4 rote Chilis, 1TL Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Karrotte
8 kleine Pak Choy
150g Hühnerbrust
2Tl gelbe Currymischung, 2-3 Sternanis, 2cm Zimtstange,
5 EL Öl
50g Sojasprossen
frisches Grünzeug (Bund Koriander mit Wurzeln, Bund Thaibasilikum, Bund Frühlingszwiebel, grüner Salat,...) nach Herzenslust
nach Belieben geröstete Schalotten
Fischsauce

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Einen mittleren Topf mit Wasser füllen, das Huhn in den Topf geben und zum kochen bringen; Ingwer, 2 Chilis, Knoblauch, Korianderwurzeln, halbe Zwiebel zugeben und mitkochen. Die Hühnerbrust in Öl, Fischsauce, Sternanis, Zimt und Currymischung einlegen und kaltstellen. Wenn die Suppe schmeckt, geht man zu Phase 2 über: die Karotten ca. 20 Minuten vor dem servieren in die Suppenbrühe geben. Den Pak Choy dämpfen oder in Salzwasser kochen. Das Huhn kurz anbraten und ebenfalls der Suppenbrühe beigeben. Koriander und Thaibasilikum entblättern und grünen Salat klein reissen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.

Das Anrichten: Suppenschüsseln vorbereiten; eine kleine Handvoll Sojasprossen und etwas Salat in die Schüsseln geben die Karotte und das Fleisch aus der Brühe nehmen, schneiden und ebenfalls in die schüsseln geben, den Pak Choy aus dem Wasser nehmen, halbieren und je eine Hälfte in jede Schüssel geben. Mit Fischsauce würzen, aufgiessen und mit Koriander, Thaibasilikum und Frühlingszwiebel garnieren. Evtl. statt Frühlingszwiebel geröstete Zwiebeln verwenden.

Chutneys

Das Wort Chutney stammt von chaat-na - »lecken«. Ein Chutney schmeckt so gut, dass man sich buchstäblich alle zehn Finger danach abschlecken könnte. Rohe Zutaten werden einfach zu einem Püree verarbeitet oder zu einem Chutney verkocht. Chutneys sind meist vegetarisch und haben einen leicht säuerlichen Geschmack, den Inder sehr schätzen; denn sie glauben, dass es der Gesundheit gut tut, täglich etwas Saures zu sich zu nehmen.
Tomaten :Chutneys kennt man überall in Indien, während im Westen und Norden des Landes vor allem Chutneys aus Kräutern geschätzt werden. Kokosnuss-Chutneys erfreuen sich im südlichen Indien grosser Beliebtheit, im Westen gibt man zur Kokosnuss einige Kräuter dazu. Chutneys aus Minze und Joghurt werden gern im Punjab und in Delhi, Walnuss-Chutneys in Kaschmir und Erdnuss-Chutneys in Andhra Pradesch gegessen. Chutneys lassen sich zugedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren, später verlieren sie schnell ihr Aroma.

GRÜNES CHUTNEY MIT KOKOSNUSS

50 g Koriandergrün 1 TL gehackter frischer Ingwer
1 EL Minzeblätter 1/2 TL Salz
60 g frische Kokosnuss, grob zerteilt 1/3 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 grüne Chilischoten 1 TL Puderzucker
1 Knoblauchzehe 2 TL Limonensaft

Alle Zutaten, mit Ausnahme des Limonensaftes, im Mixer ohne Zugabe von Wasser zu einem weichen Püree verarbeiten. Das Chutney in eine kleine Schüssel füllen und den Limonensaft unterrühren. Es schmeckt zu allen Currys, die mit Kokosnuss zubereitet werden, und zu Dhakas.

GRÜNES CHUTNEY

90 g Minzeblätter 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
90 g Koriandergrün 1/4 TL Salz
1-2 grüne Chilischoten, gehackt 1 TL Zucker
1/2 kleine Zwiebel, gehackt 2 TL Limonen- oder Zitronensaft

alle Zutaten, mit Ausnahme des Limonen- oder Zitronensaftes, im Mixer pürieren. Das Chutney in eine Schüssel füllen und den Zitrussaft unterrühren.

ROTES CHUTNEY

175
100 g geraspelte frische Kokosnuss
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 TL gehacktes Koriandergrün
1 Stückfrischer Ingwer, 2 cm gross, gehackt
1/2 TL rotes Chilipulver
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen
1 TL Zucker
3 EL Tomatenketchup 6 entsteinte Datteln 2 TL Limonensaft
1/2 TL Salz

alles im mixer gut mixen. vielleicht unter 2x.