Thai Green Curry

600 ml Cocosmilch oder 400ml und den Rest Suppenfond - dann wird das ganze etwas weniger cremig
2 kleinere Hühnerbrüste - etwas größer geschnitten - Form nach Wunsch
2-3 TL Curry Paste
Gemüse: Melanzani sind Standard - ich nehm ganz gern auch Zucchini oder grüne Zwiebel oder grüne Zwiebel und Zucchini oder grünen Paprika. der schmeckt auch gut - da kann man sich wirklich austoben - neulich habe ich auch mal Bambus dazugegeben das schmeckt auch herrlich.
2-3 TL Palmzucker und etwas brauner Zucker oder nur brauner Zucker
Blätter von 2 - 3 Thaibasilikum Zweigen
4 Löffel Fischsauce
1-2 L Ingwer
2 - 3 Kaffir Zitronenblätter
je Portion eine rote Chili (entkernt) als Garnitur - oder halt sonst was das die speise noch ansehnlicher macht.
Basmatireis oder Jasmin passen wirklich am besten dazu. in Thailands Straßenshops legen die Köchinnen immer noch ein paar Gurkenstreifen dazu - das macht das ganze noch erfrischender.

so wird's gemacht:
o zuerst Curry paste, zuckere, Fischsauce und Ingwer zusammen mischen und neben dem Herd griffbereit halten.
o etwas dicke Cocosmilch (die sammelt sich gerne oben an der Dose) in ein Töpfchen geben und bei mittlerer hetze ein wenig dahinköcheln, so 3-5 Minuten, ständig etwas rühren,
o dann die griffbereite Paste und Ingwer unterrühren, weiterköcheln - immer ein wenig rühren - bis man das Aroma spürt - in der nasse - das ist gut.
o Huhn dazu, die restliche Cocosmilch dazu, kurz aufkochen, Temperatur runter, immer rühren, Gemüse und das Zitronenblatt dazu,
o weiter köcheln bis das Huhn durch ist und das Gemüse so fest ist wie man es gerne hätte
o so nur noch die Basilikumblätter rein, vom Herd aus anrichten, make-up drauf, reis dazu und anrichten.

Schweinefleisch Sichuan mit Reisnudelrollen

2 EI Sichuanpfefferkörner
1 TI grobes Meersalz
600 g Schweinefilet, pariert
1 EI Erdnussöl
500 g Reisnudelrollen*
4 Paksoi*, halbiert
2 EI Ingwer, gehackt
Kecap manis* zum Würzen

Die Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. In einem Mörser mit dem Salz leicht zerstoßen. Das Schweinefleisch mit der Pfeffer-SalzMischung gut einreiben. Das ÖI in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Schweinefilet darin 3 Minuten pro Seite braten. Weitere 3 Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Inzwischen die Reisnudelrollen und den Paksoi in ein Dämpfgefäß geben und mit Ingwer bestreuen. Über kochendem Wasser 3-5 Minuten dünsten lassen, bis die Nudeln weich sind.
Gemüse und Nudelrollen auf Serviertellern anrichten und mit Kecap manis beträufeln. Das Fleisch in Scheiben schneiden und darauf legen. Für 4 Personen.

Fischkücklein

500g weißerFisch
1 Ei
2-3 Löffel Koriander fein gehackt
2-3 Löffel Zucker
3-4 Löffel Rote Curry Paste
6-8 Bohnen klein gehackt
1cm Ingwer fein gehackt
5-8 Löffel Maismehl/ Tapioca Mehl
1 Löffel Backpulver
5-8 Zitronenblätter

how to: alles außer Bohnen mit dem Stabmixer zerhechseln - Bohnen dazugeben - in Öl goldenbraun herausbacken - auf Küchenkrepp abtropfen lassen - herrlich mit koriander und chutney a la saison.

Vietnamesische Sandwiches banh mi

Zutaten für 4 Sandwiches:

200 g Hähnchenbrustfilet oder
Schweinefleisch aus der Schulter
2 Knoblauchzehen,
2 EL Öl
1 TL 5-Gewürze-Pulver
1/2 TL Chiliflocken, 2 TL Zucker
100 g Schweinehackfleisch
1 EL vietnamesische Fischsauce
200 g Gurke
1/2 Bund Koriandergrün
1 milde große Chilischote
4 Baguettes
200 g vietnamesische Mortadella
(s. oben ersatzweise italienische Mortadella)
in dünnen Scheiben
100 g eingelegte Möhren und Rettich
Salz, Pfeffer

Das Fleisch in wenig Salzwasser 30 Min.
kochen, abkühlen lassen und in Scheiben
schneiden.
Knoblauch schälen und fein hacken.
2 EL Öl erhitzen, Knoblauch, 5-Gewürze-Pulver, Chiliflocken und Zucker darin ca. 10 Sek. rösten.
Das Hackfleisch 4-5 Min. braten, dabei mit Stäbchen umrühren.
Mit 1 El Fischsauce abschmecken, vom Herd nehmen.
Die Gurke schälen, längs vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.
Koriander waschen, trockenschütteln und abzupfen,
Chili in dünne Ringe schneiden.
Baguettes auf-, aber nicht durchschneiden und mit Hackfleisch bestreichen.
Fleisch, Gurke, Koriander, Chili, Mortadella sowie eingelegtes Gemüse darauf verteilen,
mit etwas Salz und Pfeffer würzen.


Vietnamesische Sandwiches werden auch mit Leberwurst, Butter oder Mayonnaise bestrichen.
Ebenso wird der Belag oft variiert, z. B. mit gegrilltem Fleisch und anderen eingelegten Gemüsen.

Zubereitungszeit: 35 Min.

Pho Bo II

EINE KLARE SUPPE, FÜR SOMMER UND WINTER, DIE SICH JEDER NACH GESCHMACK BEI TISCH MIT NUOC-CHAM- UND FISCHSAUCE WÜRZEN DARF.

Wasserkastanien haben mit unseren heimischen Kastanien den Namen gemein und schmecken auch ähnlich, botanisch gesehen handelt es sich bei ersteren jedoch um die Sprossknollen eines Riedgrasgewächses. Verbreitet ist die Wasserkastanie in Westafrika, Madagaskar und Indien, vor allem aber in ganz Ostasien, wo sie sich besonderer kulinarischer Beliebtheit erfreut. Hierzulande werden die Knollen mit dem festen, cremefarbenen Inneren meist küchenfertig in Dosen angeboten. Wem sich jedoch die Gelegenheit bietet, frische Wasserkastanien zu bekommen, der sollte zugreifen und zum Beispiel diese in Vietnam »Bo Bun Hue« genannte Suppe damit ausprobieren!

Für die Brühe:
30 g frische Ingwerwurzel,
120 g Zwiebeln
700 g Rinderschulter,
300 g Rinderwade mit Knochen
1 Stück unbehandelte Mandarinenschale
4 Kapseln Sternanis,
Salz
150 g frische Wasserkastanien,
80 g Frühlingszwiebeln
100 g frische Sojabohnensprossen
250 g Mee (chinesische Eiernudeln)

Für die Nuoc-cham-Sauce:
1 rote Chilischote,
20 ml Limettensaft
60 ml Fischsauce
20 g Palmzucker oder brauner Zucker
20 g geröstete Erdnüsse, gehackt
30 g Möhre, geraspelt
Außerdem:
1 EL Korianderblättchen,
Fischsauce (Nuoc mam)
1. Den Ingwer und die Zwiebeln schälen. Den Ingwer in Scheibenschneiden, die Zwiebeln vierteln. 2L Wasser mit Rinderschulter und -wade, Ingwer, Zwiebeln, Mandarinenschale sowie Sternanis in einem entsprechend großen Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, die Brühe salzen und etwa 2 1/2 Stunden köcheln lassen.

2. Währenddessen die Nuoc-cham-Sauce zubereiten. Dazu die Chilischote vom Stielansatz befreien, in Ringe schneiden und die Samen entfernen. Den Limettensaft, die Fischsauce Zucker und 60 ml Wasser so lange verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, die Chiliringe, die Erdnüsse und die Möhre unterrühren.

3. Die Wasserkastanien gründlich waschen. Gelbliche, welk wirkende Exemplare aussortieren. Die restlichen mit einem scharfen Messer wie einen Apfel schälen, dabei auch den zähen Stielansatz entfernen. Die Knollen in Scheiben schneiden.

4. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Sojabohnensprossen verlesen, waschen und 1/2 Minute blanchieren. Abgießen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Haarsieb gießen. Die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

5. In der Zwischenzeit die Brühe zum Kochen bringen, die Wasserkastanien darin 5 Minuten köcheln lassen und die Brühe abschmecken.

6. Die heißen Nudeln auf Teller verteilen, die Fleischscheiben darauf legen und die Frühlingszwiebeln sowie die Sojasprossen darüberstreuen. Die Brühe mit den Wasserkastanien darübergießen. Mit Korianderblättchen bestreuen und mit Nuoc-cham-Sauce sowie Fischsauce servieren.

Aus: Vietnamesisch kochen.

Malaysisches Lammragout

1kg gewürfeltes und geputztes Lammfleisch von der Keule - in Partien scharf anbraten und wieder rausnehmen - zwei bis drei EL Fett oder Schmalz in denselben Wok/Pfanne und darin 20dag Schalotten leicht bräunen und auch wieder rausnehmen - im verbliebenen Fett ca. 60 Gramm Ingwer, 60g in feine Ringe geschnittenes Zitronengras, vier Zehen klein gewürfelten Knofel, sowie 2 TL Currypulver anbraten bis alles zu duften beginnt - nach belieben kann man auch noch ein bis vier Chilischoten mitanrösten. Dann vier EL Koriander und zwei EL Minze klein hacken und hinzufügen; weiters 20 dag gehackte, entkernte, enthäutete Tomaten (Pelati) hinzufügen und mit 1-2 EL Chilipaste und 2-3 EL Garam Masala würzen und mit 2dl Rahm und 6dl Lammfond (Kalbs- od. Rindsfond) aufgießen. Jetzt endlich Fleisch und Schalotten wieder dazugeben; 10 Minuten bei starker und 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln; dann noch mit Zitronensaft und evtl. mit Chilipaste abschmecken. mit Reis und Grünzeug (Koriander und Minze) servieren.

nach Harrer und Fuchs (Standard)

Vietnamesische Mortadella

Zutaten für 1 Mortadella:

750 g sehr frisches, mageres Schweinefleisch (Oberschale oder Rücken)
Salz
100 g grüner Speck am Stück
2 EL vietnamesische Fischsauce schwarzer Pfeffer
1 Bananenblatt

Das Fleisch 2 cm groß würfeln, kräftig salzen und 15 Min. ins Gefrierfach stellen.
Währenddessen den Speck in einem kleinen Topf mit Salzwasser 10 Min. kochen, dann abkühlen lassen
und in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch im Blitzhacker fein pürieren. Mit Fischsauce und 1/2 TL Pfeffer würzen, den Speck untermischen.
Das Bananenblatt waschen, abtrocknen und quer halbieren.
Die Fleischfarce so an eine Blatthälfte legen, dass eine ca. 12 cm dicke und 15-20 cm lange Wurst entsteht.
Fest einrollen und das Blatt an den Enden umschlagen. In die zweite Blatthälfte
(die Fasern müssen parallel zur Wurst verlaufen, damit sich das Paket gut verschnüren lässt, ohne dass das Blatt reißt)
einrollen und mit Küchengarn fest zubinden. Die Wurst in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser legen,
bei schwacher Hitze 45 Min. kochen. Aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.
Mortadella auspacken und in Scheiben schneiden.
Als kleine Vorspeise mit marinierten
oder gedünsteten Frühlingszwiebeln servieren oder für die Füllung von Sandwiches oder Glücksrollen verwenden.
Die Wurst hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.

Zubereitungszeit: 1 Std. Garzeit: 45 Min.

Asiatisch Kochen

Grundrezepte R e i s

Wie in allen Ländern Asiens ist Reis in Vietnam das wichtigste Nahrungsmittel. Vietnamesen essen ihn gekocht, gebraten oder als Klebreis und benutzen ihn auch als Grundlage für Nudelteig und die typischen Reismehlblätter.

Reisnudeln mit frischen Kräutern - bun voi rau thorn

400 g runde Reisnudeln (Bun) 10 Min. in lauwarmes Wasser legen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Reisnudeln hineingeben und ca. 4 Min. (oder nach Packungsangabe) kochen. Die Nudeln sollen weiß und noch etwas bissfest sein. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. 100 g grüner Salat (1/2 kleiner Kopf) und 100 g Sojasprossen waschen und trocknen. 100 g Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen, das Fruchtfleisch in sehr dünne Scheiben oder in streichholzdicke Streifen schneiden. 1 Bund gemischte vietnamesische Kräuter waschen, trockenschütteln, abzupfen und grob hacken. Reisnudeln und Kräuter mischen und anrichten. Mit Fisch-Dip gemischt ist das Gericht ein feiner »Nudelsalat«. Meistens werden Kräuter-Reisnudeln aber als Beilage zu Gerichten serviert, die selber wenig Sauce haben oder mit einem Dip kombiniert werden.

Kräuter-Reisnudeln sind oft eine Alternative zu Reis, wobei Reis sich für Gerichte mit viel Sauce besser eignet. Bei der Wahl der Kräuter können Sie nach Angebot und Geschmack experimentieren, manchmal werden im Rezept spezifische Kräuter vorgeschlagen.

Reis - nau com

400 g Duftreis in einem Sieb gründlich abspülen, damit die überschüssige Stärke entfernt wird und der Reis am Ende nicht zu stark klebt. Reis mit 1 TL Salz und 700 ml Wasser in einen mittelgroßen Topf geben, zum Kochen bringen und 5 Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen lassen. Ab und zu, am besten mit Stäbchen, umrühren. Jetzt ist die meiste Flüssigkeit verdampft. Den Topf kurz vom Herd nehmen, die Hitze reduzieren und den Reis bei schwacher Hitze zugedeckt 12 Min. garen. Vom Herd nehmen, den Reis mit Holzstäbchen vorsichtig auflockern und 10 Min. zugedeckt stehen lassen. Der Reis soll nun körnig und trocken aussehen, die Körner kleben etwas aneinander.

Tipps: Es gibt sehr unterschiedliche Duftreisqualitäten. Einfachere Sorten geben, trotz gründlichem Spülen, viel Stärke ans Kochwasser ab, die Oberfläche des Reiskorns löst sich dabei teilweise auf, der Reis wird leimig. Die Preisunterschiede sind gering, kaufen Sie nur den besten Duftreis.

Ein Topf mit dicht schließendem Deckel ist wichtig. Den Deckel eventuell noch mit einem Gewicht beschweren.

Klebreis - xoi nep

200 g Klebreis in einer Schüssel mit Wasser im Kühlschrank mindestens 12 Std. einweichen. Den Reis abgießen und gründlich durchspülen. 1 Dämpfkorb (mindestens 24 cm e) auf einen passenden, zur Hälfte mit Wasser gefüllten Topf oder Wok setzen, mit einem Passiertuch auslegen. Klebreis in das Tuch schütten, die Ecken des Tuches über dem Reis zusammenschlagen, so dass an den Rändern des Dämpfkorbes genug Platz für den Dampf bleibt. Reis 20-25 Min. dämpfen, bis er gar, aber nicht zerfallen ist. Bei größeren Reismengen einen größeren Dämpfkorb verwenden. Die Garzeit erhöht sich etwas, mehr als 500 g Reis sollten Sie nicht auf einmal dämpfen, sonst gart der Reis ungleichmäßig. Statt des Tuches können Sie auch ein Stück Bananenblatt verwenden, dadurch erhöht sich aber auch die Garzeit.

Klebreis kann auch im Wasser gegart werden, im Dämpfkorb gelingt er aber perfekter.

Reismehlblätter selber machen

200 g Stärkemix für banh cuon (Fertigprodukt), 1/2 TL Salz

Außerdem: 1 Topf mit kuppelförmigem Deckel oder 1 Wok, in den der Dämpfkorb passt, 1 lange Palette, 1 Bambusdämpfkorb von 20-12 cm durchmesser

Am einfachsten bereiten Sie den Dämpfkorb so vor: Das Tuch über den Boden des Korbs ziehen, am Rand fest mit einer starken Schnur umwickeln und festbinden, noch einmal festziehen. Für alle, die häufiger Reisblätter selber machen: Ein rundes Stück Stoff am Rand umnähen und eine Kordel einziehen, so dass der Stoff ganz gleichmäßig gespannt werden kann.

Stärkemix, Salz und 375 ml Wasser verrühren und etwas quellen lassen. Den vorbereiteten Dämpfkorb auf den Topf oder Wok mit kochendem Wasser setzen. Für jedes Reismehlblatt mit einer kleinen Schöpfkelle den Teig kurz umrühren, ca. 2 EL Reisteig auf das Dämpftuch gießen, schnell mit kreisenden Bewegungen mit dem Löffelrücken verteilen. Deckel auflegen und ca. 2 Min. dämpfen. Deckel abnehmen, mit der Palette am Rand unter das Reisblatt fahren, das Blatt vorsichtig hochheben und auf einen großen geölten Teller legen. Das nächste Reisblatt genauso dämpfen.

Tipps: Mit dem Spezial-Mix werden die Reisblätter schöner. Wenn Sie ihn nicht bekommen, nehmen Sie 150 g Reismehl und 50 g Tapiokastärke. Die Blätter wie Reispapier für Glücksrollen verwenden.

Wenn Sie das Reispapier auf Bambusmatten trocknen lassen, haben Sie die klassischen Reispapierhüllen für Frühlingsrollen selber gemacht. In Bandnudeln geschnitten, haben Sie frische Nudeln für pho oder ähnliche Gerichte - und nähern sich so dem Olymp der vietnamesischen Küche ...

Green Papaya Salat

1 kleinere papaya - geschält und in Streifen gehobelt
2 -3 Knofelzehen
Chilies - entkernt und gewaschen
2-3 Tomaten, in Keile geschnitten
4-5 longbeans
eine halbe Kaffetasse geröstete Erdnüsse

1 Teil palmzucker
1 Teil fischsauce
1 Teil limettensaft

knofel und schili im mörser zermörsern
longbeans oder bohnen dazu
nochmal etwas stossen
palmzucker fischsauce und tomaten dazu - solange umrüren bis der palmzucker zergangen ist; dann papaya und erdnüsse unterheben - fertig.

Thai Green Curry

ca. 600 ml Cocosmilch oder 400ml und den Rest Suppenfond - dann wird das ganze etwas weniger cremig
2 kleinere Hühnerbrüste - etwas größer geschnitten - Form nach Wunsch
2-3 TL Curry Paste
Gemüse: Melanzani sind Standard - ich nehm ganz gern auch Zucchini oder grüne Zwiebel oder grüne Zwiebel und Zucchini oder grünen Paprika. der schmeckt auch gut - da kann man sich wirklich austoben - neulich habe ich auch mal Bambus dazugegeben das schmeckt auch herrlich.
2-3 TL Palmzucker und etwas brauner Zucker oder nur brauner Zucker
Blätter von 2 - 3 Thaibasilikum Zweigen
4 Löffel Fischsauce
1-2 L Ingwer
2 - 3 Kaffir Zitronenblätter
je Portion eine rote Chili (entkernt) als Garnitur - oder halt sonst was das die speise noch ansehnlicher macht.
Basmatireis oder Jasmin passen wirklich am besten dazu. in Thailands Straßenshops legen die Köchinnen immer noch ein paar Gurkenstreifen dazu - das macht das ganze noch erfrischender.

so wird's gemacht: o zuerst Curry paste, zuckere, Fischsauce und Ingwer zusammen mischen und neben dem herg griffbereit halten.
o etwas dicke cocosmilch (die sammelt sich gerne oben an der Dose) in ein Töpfchen geben und bei mittlerer hetze ein wenig dahinköcheln, so 3-5 Minuten, ständig etwas rühren,
o dann die griffbereite paste und Ingwer unterrühren, weiterköcheln - immer ein wenig rühren - bis man das Aroma spürt - in der nasse - das ist gut.
o Huhn dazu, die restliche Cocosmilch dazu, kurz aufkochen, Temperatur runter, immer rühren, Gemüse und das Kaffir Zitronenblatt dazu,
o weiterköcheln bis das hohn durch ist und das Gemüse so fest ist wie man es gerne hätte
o so nur noch die Basilikumblätter rein, herg aus anrichten, make up drauf, reis dazu und anrichten.

ERDNUSS-SAUCE
Nam Jim Toaw

Für 4 Personen • Zubereitungszeit: 15 Minuten 100 g geschälte, ungesalzene Erdnüsse • 200 ml Kokosmilch • 1 EL Massaman-Paste • 1 TL gemahlener Koriander1 TL Currypulver • 2 EL Tamarindenmus oder Limettensaft • 2 TL Zucker • 2 EL Erdnußpaste2 bis 3 EL Fischsauce
1. Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.
2. Die Kokosmilch bei mittlerer Hitze erwärmen. Unter ständigem Rühren alle Zutaten nach und nach dazugeben, Die Sauce ca. 2 Minuten kochen lassen.
3. Vom Herd nehmen und nach Belieben mit Fischsauce abschmecken. Die Sauce soll eine cremige Konsistenz haben.

Reisnudeln mit frischen Kräutern - bun voi rau thorn

400 g runde Reisnudeln (Bun) 10 Min. in lauwarmes Wasser legen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Reisnudeln hineingeben und ca. 4 Min. (oder nach Packungsangabe) kochen. Die Nudeln sollen weiß und noch etwas bissfest sein. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. 100 g grüner Salat (1/2 kleiner Kopf) und 100 g Sojasprossen waschen und trocknen. 100 g Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen, das Fruchtfleisch in sehr dünne Scheiben oder in streichholzdicke Streifen schneiden. 1 Bund gemischte vietnamesische Kräuter waschen, trockenschütteln, abzupfen und grob hacken. Reisnudeln und Kräuter mischen und anrichten. Mit Fisch-Dip gemischt ist das Gericht ein feiner »Nudelsalat«. Meistens werden Kräuter-Reisnudeln aber als Beilage zu Gerichten serviert, die selber wenig Sauce haben oder mit einem Dip kombiniert werden.
Kräuter-Reisnudeln sind oft eine Alternative zu Reis, wobei Reis sich für Gerichte mit viel Sauce besser eignet. Bei der Wahl der Kräuter können Sie nach Angebot und Geschmack experimentieren, manchmal werden im Rezept spezifische Kräuter vorgeschlagen.

Green Tomato Salad

THE BURMESE WAY

1 /2 cup roasted peanuts 1 /2 cup chopped coriander leaves
2 cups sliced green tomatoes 3 or 4 green chilies
3/4 cup sliced onions , 2 teaspoons (or to taste) fish
1 tablespoon oil for salad sauce
(extra for frying onions) 1/2 lime

1. Grind roasted peanuts to powder.,
2. Slice tomatoes evenly and finely.
3. Fry onions in extra oil till gold, drain, and keep airtight.
4. Chop coriander and, chilies finely.
5. Just before serving mix all ingredients with oil for salad.
Add fish sauce by teaspoon till salty enough, squeeze lime, and mix thoroughly.

Melanzani koreanisch

2 -3 größere Melanzani
100g Zucker
3 EL Öl, 1 Tl Sesamöl
2 grüne Chilis;
1 Knoblauchzehe
Fischsauce und Limettensaft
3 EL Sesam

Melanzani im Backrohr bei 180 Grad backen bis sie schön weich sind. In der Zwischenzeit Karamel herstellen. Zucker mit einem Spritzer Wasser erhitzen und solange köcheln bis die Masse karamelisiert. Wenn die Melanzani fertig gebraten sind, diese halbieren und die Schale abziehen; in lange Streifen schneiden. In einer Pfanne Sesam rösten und diesen wieder entfernen. Dann Öl und einen Spritzer Sesamöl erhitzen, zwei gehackte Chilis und gehackten Knoblauch mitbraten, das Melanzanifleisch dazugeben. Nach ca. drei Minuten das Karamel dazugeben und mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Herrlich zu Schweinebauch und Schwein.

Wanton mit Lilienblüten und getrocknetem Tintenfisch

Entweder aus Wasser und Mehl einen Wantonteig herstellen oder fertige Wantonblätter kaufen. In der Zwischenzeit Lilienblüten in Wasser aufweichen und Tintenfisch sehr klein schneiden. Nach ca. 20 Minuten die Lilienblüten aus dem Wasser nehmen und schneiden. Gehackten Knoblauch und gehackte Korianderwurzel dazugeben. Eine Chili hacken und dazugeben. Mit Sojasauce würzen. Koriandergrün schneiden und dazugeben. die Wantons füllen und im Wasser kochen bzw. dämpfen. Etwas von der Füllmasse zurückbehalten; die Wantons nach dem anrichten damit und mit etwas Koriandergrün bestreuen. Sojasauce dazu reichen.

Hara Masala Murgh

Ingredients

Chicken 1 bird
Onions 2 medium sized
Ginger 2 one inch pieces
Garlic 8-10 cloves
Fresh coriander leaves ...1 medium bunch
Fresh mint leaves 1 small bunch
Green chillies 6-8
Yogurt 1/2 cup
Salt to taste
Oil 3 tbsps
Green cardamoms 4
Cinnamon 1 inch stick,
Coriander powder 1 tbsp
Cumin powder 1 tbsp
Fresh cream 1/2 CUP
Garam masala powder 1 tsp.

Method of preparation

1. Remove skin, wash and cut chicken into eight pieces on the bone. Peel, wash and finely chop onions.
2. Peel wash and roughly chop ginger and garlic. Clean, wash and roughly chop coriander and mint leaves. Remove stems and wash green chillies. Slit two green chillies and reserve for tempering. Grind ginger, garlic, coriander leaves, mint leaves, remaining green chillies to a fine paste along with yogurt. Add salt to taste and mix well.
3. Marinate chicken pieces in this paste for an hour, preferably in a refrigerator.
4. Heat oil in a kadai; add green cardamoms, cinnamon and slit green chillies and saute for a minute. Add onions and saute till pink
5. Add coriander and cumin powders and fry for a minute.
6. Add the chicken with the marinade and saute on medium heat for two minutes. Cover and cook on medium heat for ten to fifteen minutes or till done adding a cup of chicken stock or water if required.
7. Adjust seasoning, stir in the fresh cream and garam masala powder. Simmer for two minutes.
8. Serve hot.

Green Mango Salad

As mango is sour, different agents are used. There is no lime, and to offset sourness, shrimp paste, shrimp powder, and sesame are used.

4 or 5 green mangoes
2 medium onions, sliced 4 green chilies
1 teaspoon baked, shrimp paste
2 tablespoons cooked oil
3 to 4 tablespoons shrimp powder
2 tablespoons roasted sesame seeds
3/4 cup fried onions
1 tablespoon (or to taste) fish sauce
salt as needed


1. Peel mangoes and soak in water. Make, slivers thus: Hold in one hand and- with -fine knife in other, hack closely in lengthwise cuts. Slice off hacked portion very thinly. Continue.
2. Squeeze; slivered mango dry. Cut green chilies finely, discarding seeds if you wish.

3. Mix baked shrimp paste in small dish with cooked oil till smooth.
4. Into a salad bowl put mangoes, sliced onions, .shrimp paste in oil, shrimp powder, green chilies, sesame -seeds, 1/2 of fried onion, and sauce, and mix well. Taste and add salt as needed. Serve dressed with remaining fried onion.

Erdnuss Sauce - Nam Jim Toaw

Für 4 Personen • Zubereitungszeit: 15 Minuten 100 g geschälte, ungesalzene Erdnüsse • 200 ml Kokosmilch • 1 EL Massaman-Paste • 1 TL gemahlener Koriander1 TL Currypulver • 2 EL Tamarindenmus oder Limettensaft • 2 TL Zucker • 2 EL Erdnußpaste2 bis 3 EL Fischsauce
1. Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.
2. Die Kokosmilch bei mittlerer Hitze erwärmen. Unter ständigem Rühren alle Zutaten nach und nach dazugeben, Die Sauce ca. 2 Minuten kochen lassen.
3. Vom Herd nehmen und nach Belieben mit Fischsauce abschmecken. Die Sauce soll eine cremige Konsistenz haben.

Asia-Hühnersuppe mit frischen Kräutern

leichte gelb-grüne asiatische Asia-Hühnersuppe mit frischen Kräutern:

Endlich habe ich mich getraut! Eine Suppe aus den Resten des Weihnachtshuhn!

1 Suppenhuhn oder die überreste eines Brathuhns
5 cm Ingwer, 1 halbe Zwiebel
4 rote Chilis, 1TL Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Karrotte
8 kleine Pak Choy
150g Hühnerbrust
2Tl gelbe Currymischung, 2-3 Sternanis, 2cm Zimtstange,
5 EL Öl
50g Sojasprossen
frisches Grünzeug (Bund Koriander mit Wurzeln, Bund Thaibasilikum, Bund Frühlingszwiebel, grüner Salat,...) nach Herzenslust
nach Belieben geröstete Schalotten
Fischsauce

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Einen mittleren Topf mit Wasser füllen, das Huhn in den Topf geben und zum kochen bringen; Ingwer, 2 Chilis, Knoblauch, Korianderwurzeln, halbe Zwiebel zugeben und mitkochen. Die Hühnerbrust in Öl, Fischsauce, Sternanis, Zimt und Currymischung einlegen und kaltstellen. Wenn die Suppe schmeckt, geht man zu Phase 2 über: die Karotten ca. 20 Minuten vor dem servieren in die Suppenbrühe geben. Den Pak Choy dämpfen oder in Salzwasser kochen. Das Huhn kurz anbraten und ebenfalls der Suppenbrühe beigeben. Koriander und Thaibasilikum entblättern und grünen Salat klein reissen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.

Das Anrichten: Suppenschüsseln vorbereiten; eine kleine Handvoll Sojasprossen und etwas Salat in die Schüsseln geben die Karotte und das Fleisch aus der Brühe nehmen, schneiden und ebenfalls in die schüsseln geben, den Pak Choy aus dem Wasser nehmen, halbieren und je eine Hälfte in jede Schüssel geben. Mit Fischsauce würzen, aufgiessen und mit Koriander, Thaibasilikum und Frühlingszwiebel garnieren. Evtl. statt Frühlingszwiebel geröstete Zwiebeln verwenden.

Fisch Laksa mit grünem Spargel

Dieses Gericht habe ich zuletzt in Australien zur Weihnachtszeit gekocht. Es ist beinahe unbeschreiblich, welche Frische und Vielfalt an Produkten man in australischen Supermärkten vorfindet. Das macht die Nähe zu Asien und etwas neidisch, eindeutig. Eigentlich wollte ich ja Chicken Laksa kochen, aber dann...habe ich diesen tollen Fisch gesehen und alles war klar. Huhn wird nicht.

Folgendes kaufe ich ein:

200g schöne Fischfilets (weißen festen Fisch)

150g Prawns

8-10 Stängel grüner Spargel

1 kleinen Bund Koriander

2 Zehen Knoblauch

2 -3 rote Chilis



aus der Asiabteilung:

1 Packung Singapur Nudeln,

1 kleines Glas Laksa Paste (150g)

1 kleine Dose Kokosmilch (400ml)

Fischsauce, brauner Zucker und 6-8 Kaffir Limettenblätter.

Limetten, evtl. mehrere, bei 33 Grad kann man auch beim kochen nichts gegen ein Glas Gin Tonic einwenden. Dann fahre ich durch das heiße Nichts von Rockhampton und koche.

Zubereitung: Die Garnelen entledige ich zuerst ihrer Schale und haue köchle Schale in einen Topf mit 200 ml Wasser ca. 15 Minuten und stelle die Suppe zur Seite. Den Fisch und die geschälten Garnelen gebe ich ebenfalls in einen Topf mit 400 ml Wasser und gemeinsam mit einer zerdrücktem Zehe Knoblauch und 4-5 Liimettenblättern köchle ich alles genauso 15 - 20 Minuten. Warum einfach wenn es umständlich auch geht? Den Fisch und die Garnelen zur Seite geben. Fischsud und Garnelenschalensud zusammenschütten. Zur Seite stellen. Die Laksa Paste erhitze ich in einem Topf, dann gebe ich die Kokosmilch dazu, die restlichen Kaffirblätter und köchle alles zugedeckt 10 - 15 Minuten. Den Fisch und die Garnelen wärme ich nochmals in der Suppe und schmecke diese mit braunem Zucker, Limettensaft und Fischsauce ab. Die Singapur Nudeln erhitze ich 2 -3 Minuten im kochenden Wasser , dann ab in die Servierschüsseln, ebenso den blanchierten Spargel. Mit der heissen Suppe übergießen. Zum Schluss garniere ich dieses köstliche Malaysische Nationalgericht mit Chiliringen und dem abgezupften Koriander. Dazu reiche ich ein eiskaltes Bierchen. Das ist genau das richtige dazu und nach dem Gin Tonic.

Chutneys

Das Wort Chutney stammt von chaat-na - »lecken«. Ein Chutney schmeckt so gut, dass man sich buchstäblich alle zehn Finger danach abschlecken könnte. Rohe Zutaten werden einfach zu einem Püree verarbeitet oder zu einem Chutney verkocht. Chutneys sind meist vegetarisch und haben einen leicht säuerlichen Geschmack, den Inder sehr schätzen; denn sie glauben, dass es der Gesundheit gut tut, täglich etwas Saures zu sich zu nehmen.
Tomaten :Chutneys kennt man überall in Indien, während im Westen und Norden des Landes vor allem Chutneys aus Kräutern geschätzt werden. Kokosnuss-Chutneys erfreuen sich im südlichen Indien grosser Beliebtheit, im Westen gibt man zur Kokosnuss einige Kräuter dazu. Chutneys aus Minze und Joghurt werden gern im Punjab und in Delhi, Walnuss-Chutneys in Kaschmir und Erdnuss-Chutneys in Andhra Pradesch gegessen. Chutneys lassen sich zugedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren, später verlieren sie schnell ihr Aroma.

GRÜNES CHUTNEY MIT KOKOSNUSS

50 g Koriandergrün 1 TL gehackter frischer Ingwer
1 EL Minzeblätter 1/2 TL Salz
60 g frische Kokosnuss, grob zerteilt 1/3 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 grüne Chilischoten 1 TL Puderzucker
1 Knoblauchzehe 2 TL Limonensaft

Alle Zutaten, mit Ausnahme des Limonensaftes, im Mixer ohne Zugabe von Wasser zu einem weichen Püree verarbeiten. Das Chutney in eine kleine Schüssel füllen und den Limonensaft unterrühren. Es schmeckt zu allen Currys, die mit Kokosnuss zubereitet werden, und zu Dhakas.

GRÜNES CHUTNEY

90 g Minzeblätter 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
90 g Koriandergrün 1/4 TL Salz
1-2 grüne Chilischoten, gehackt 1 TL Zucker
1/2 kleine Zwiebel, gehackt 2 TL Limonen- oder Zitronensaft

alle Zutaten, mit Ausnahme des Limonen- oder Zitronensaftes, im Mixer pürieren. Das Chutney in eine Schüssel füllen und den Zitrussaft unterrühren.

ROTES CHUTNEY

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100 g geraspelte frische Kokosnuss
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 TL gehacktes Koriandergrün
1 Stückfrischer Ingwer, 2 cm gross, gehackt
1/2 TL rotes Chilipulver
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen
1 TL Zucker
3 EL Tomatenketchup 6 entsteinte Datteln 2 TL Limonensaft
1/2 TL Salz

alles im mixer gut mixen. vielleicht unter 2x.