Thai Green Curry

600 ml Cocosmilch oder 400ml und den Rest Suppenfond - dann wird das ganze etwas weniger cremig
2 kleinere Hühnerbrüste - etwas größer geschnitten - Form nach Wunsch
2-3 TL Curry Paste
Gemüse: Melanzani sind Standard - ich nehm ganz gern auch Zucchini oder grüne Zwiebel oder grüne Zwiebel und Zucchini oder grünen Paprika. der schmeckt auch gut - da kann man sich wirklich austoben - neulich habe ich auch mal Bambus dazugegeben das schmeckt auch herrlich.
2-3 TL Palmzucker und etwas brauner Zucker oder nur brauner Zucker
Blätter von 2 - 3 Thaibasilikum Zweigen
4 Löffel Fischsauce
1-2 L Ingwer
2 - 3 Kaffir Zitronenblätter
je Portion eine rote Chili (entkernt) als Garnitur - oder halt sonst was das die speise noch ansehnlicher macht.
Basmatireis oder Jasmin passen wirklich am besten dazu. in Thailands Straßenshops legen die Köchinnen immer noch ein paar Gurkenstreifen dazu - das macht das ganze noch erfrischender.

so wird's gemacht:
o zuerst Curry paste, zuckere, Fischsauce und Ingwer zusammen mischen und neben dem Herd griffbereit halten.
o etwas dicke Cocosmilch (die sammelt sich gerne oben an der Dose) in ein Töpfchen geben und bei mittlerer hetze ein wenig dahinköcheln, so 3-5 Minuten, ständig etwas rühren,
o dann die griffbereite Paste und Ingwer unterrühren, weiterköcheln - immer ein wenig rühren - bis man das Aroma spürt - in der nasse - das ist gut.
o Huhn dazu, die restliche Cocosmilch dazu, kurz aufkochen, Temperatur runter, immer rühren, Gemüse und das Zitronenblatt dazu,
o weiter köcheln bis das Huhn durch ist und das Gemüse so fest ist wie man es gerne hätte
o so nur noch die Basilikumblätter rein, vom Herd aus anrichten, make-up drauf, reis dazu und anrichten.

Schweinefleisch Sichuan mit Reisnudelrollen

2 EI Sichuanpfefferkörner
1 TI grobes Meersalz
600 g Schweinefilet, pariert
1 EI Erdnussöl
500 g Reisnudelrollen*
4 Paksoi*, halbiert
2 EI Ingwer, gehackt
Kecap manis* zum Würzen

Die Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. In einem Mörser mit dem Salz leicht zerstoßen. Das Schweinefleisch mit der Pfeffer-SalzMischung gut einreiben. Das ÖI in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Schweinefilet darin 3 Minuten pro Seite braten. Weitere 3 Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Inzwischen die Reisnudelrollen und den Paksoi in ein Dämpfgefäß geben und mit Ingwer bestreuen. Über kochendem Wasser 3-5 Minuten dünsten lassen, bis die Nudeln weich sind.
Gemüse und Nudelrollen auf Serviertellern anrichten und mit Kecap manis beträufeln. Das Fleisch in Scheiben schneiden und darauf legen. Für 4 Personen.

Carrot and cucumber salad

Ingredients:

• 2 medium carrots (240g)
• 1 telegraph cucumber (400g), sliced thinly
• 240g mung bean sprouts, tips trimmed
• 1 tablespoon finely chopped fresh coriander
• peanut dressing
• 1/3 cup (85g) smooth peanut butter 1 clove garlic, crushed 1 teaspoon sambal oelek
• 1 tablespoon soy sauce 1/2 cup (125m1) coconut milk 2 tablespoons hot water

Using vegetable peeler, shave long, thin strips from carrots. Gently toss carrot with remaining salad ingredients in large bowl; drizzle with peanut dressing.
peanut dressing Combine peanut butter, garlic, sambal oelek, sauce and coconut milk in small bowl. Just before serving, stir in the hot water.

serves 4
tip: Salad and peanut dressing can be made 2 days ahead and refrigerated, covered.

From: the great asian cookbook
PREPARATION TIME 15 MINUTES

Fischkücklein

500g weißerFisch
1 Ei
2-3 Löffel Koriander fein gehackt
2-3 Löffel Zucker
3-4 Löffel Rote Curry Paste
6-8 Bohnen klein gehackt
1cm Ingwer fein gehackt
5-8 Löffel Maismehl/ Tapioca Mehl
1 Löffel Backpulver
5-8 Zitronenblätter

how to: alles außer Bohnen mit dem Stabmixer zerhechseln - Bohnen dazugeben - in Öl goldenbraun herausbacken - auf Küchenkrepp abtropfen lassen - herrlich mit koriander und chutney a la saison.

schwein gehabt kathi

Wie ich mein schwein liebe, vom schopf 1 - 1,5 kg, kann schön fett sein, reicht für 4 -5 eben. sollen ja alle satt werden. vom bauern der seine schweine kennt am besten, das kaufe ich in der früh und wenn ich dann die küche aufgeräumt habe vom vortag. mache ich in der kurzen zeit wo ich mir meinen zweiten kaffe aufstelle eine marinade; dafür haue ich auf zwei knoblauchzehen drauf, kräftig mit meinem asia messer dazu gebe ich dann in beliebiger reihenfolge 1 - 2 kleine löfferl honig, soya sauce (reichlich), honig, den saft einer halben zitrone, kreuzkümmel (weniger reichlich), salz, pfeffer, und wenn grad bei der hand (aka) einen spritzer ketchup. das ergibt eine herrliche mariande die ich dann in mein schwein einarbeite (schön kneten), fleischkontakt. der kaffee ist jetzt fertig mein schwein im kühlschrank. dort schläft es bis 18:00 dann nehme ich es raus und haue es in eine rein (reindl/bräter...) und konsekutiv in ein backrohr. naja, um ehrlich zu sein, manchesmal brate iches vorher kurz in einer pfanne an und schiebe dann erst die rein ins rohr. oder wenn ich zwischendurch lustig werd und beschliesse auf den wilheminenberg zu radeln, dann schieb ich es bei 150 grad in die röhre und drehe, wenn die runde genau 60 minuten gedauert hat noch eine halbe stunde auf 180 auf oder wenn ich spät dran bin 1 Stunde: zuerst 200 und nach zehn minuten auf 180. wichtig ist nur dass die sau weder austrocknet noch verbrennt, da hat der junge aus england schon recht. aber eine gute sau herzubereiten ist einfach, wenn die sauenbesitzer das tier gut behandelt haben. was gebe ich dazu? was mir spass macht. was im haus ist.

Zander nach Grenobler Art

600g Zanderfilet o. Haut
2 zitronen
1 glas sehr kleine kapern
reichlich gesalzene butter
salz

zander würfeln, zitronen schälen - auch die weisse haut muss weg - auch klein würfeln, kapern abtupfen;
salzige butter in die pfanne, fisch rein etwas mehr hetze und nach zwei bis drei Minuten wenden

ruckzuck kapern dazu und salzkartoffeln fertig!

Vietnamesische Sandwiches banh mi

Zutaten für 4 Sandwiches:

200 g Hähnchenbrustfilet oder
Schweinefleisch aus der Schulter
2 Knoblauchzehen,
2 EL Öl
1 TL 5-Gewürze-Pulver
1/2 TL Chiliflocken, 2 TL Zucker
100 g Schweinehackfleisch
1 EL vietnamesische Fischsauce
200 g Gurke
1/2 Bund Koriandergrün
1 milde große Chilischote
4 Baguettes
200 g vietnamesische Mortadella
(s. oben ersatzweise italienische Mortadella)
in dünnen Scheiben
100 g eingelegte Möhren und Rettich
Salz, Pfeffer

Das Fleisch in wenig Salzwasser 30 Min.
kochen, abkühlen lassen und in Scheiben
schneiden.
Knoblauch schälen und fein hacken.
2 EL Öl erhitzen, Knoblauch, 5-Gewürze-Pulver, Chiliflocken und Zucker darin ca. 10 Sek. rösten.
Das Hackfleisch 4-5 Min. braten, dabei mit Stäbchen umrühren.
Mit 1 El Fischsauce abschmecken, vom Herd nehmen.
Die Gurke schälen, längs vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.
Koriander waschen, trockenschütteln und abzupfen,
Chili in dünne Ringe schneiden.
Baguettes auf-, aber nicht durchschneiden und mit Hackfleisch bestreichen.
Fleisch, Gurke, Koriander, Chili, Mortadella sowie eingelegtes Gemüse darauf verteilen,
mit etwas Salz und Pfeffer würzen.


Vietnamesische Sandwiches werden auch mit Leberwurst, Butter oder Mayonnaise bestrichen.
Ebenso wird der Belag oft variiert, z. B. mit gegrilltem Fleisch und anderen eingelegten Gemüsen.

Zubereitungszeit: 35 Min.

Autumn Cobbler

4 cups chopped peeled pears 1 L
4 cups chopped plums 1 L
2 large sprigs
of fresh rosemary,
1/2 cup granulated sugar 125 mL
1/2 cup apple juice 125 mL
1 tbsp cornstarch 15 mL

TOPPING

1/2 cup butter 125 mL
3/4 cup packed brown sugar 175 mL
1 egg 1
1-1/2 cups all-purpose flour 375 mL
1/2 tsp baking soda 2 mL
Pinch salt Pinch
3/4 cup buttermilk 175 mL
1/2 cup chopped pecans 125 mL

• In heavy saucepan, bring pears, plums, rosemary, sugar, apple juice and cornstarch to boil; reduce heat and simmer, stirring occasionally, for about 5 minutes or until thickened. Pour into greased 13- x 9-inch (3 L) baking dish.

• TOPPING: In bowl, beat butter with brown sugar until fluffy; beat in egg. Combine flour, baking soda and salt; stir into batter alternately with buttermilk, making three additions of flour mixture and two of buttermilk.

• Spoon batter into 8 portions around edge of fruit, leaving center uncovered. Sprinkle with pecans; bake in 375°F (190°C) oven for about 35 minutes or until browned and bubbly. Makes 8 servings.

CANADIAN LIVING'S BEST EASY COOKING

From the Calgary bistro, Foodsmith, comes this delicious cobbler starring pears, plums and a surprise ingredient- fresh rosemary. You may be skeptical, but it's a must addition.

Pho Bo II

EINE KLARE SUPPE, FÜR SOMMER UND WINTER, DIE SICH JEDER NACH GESCHMACK BEI TISCH MIT NUOC-CHAM- UND FISCHSAUCE WÜRZEN DARF.

Wasserkastanien haben mit unseren heimischen Kastanien den Namen gemein und schmecken auch ähnlich, botanisch gesehen handelt es sich bei ersteren jedoch um die Sprossknollen eines Riedgrasgewächses. Verbreitet ist die Wasserkastanie in Westafrika, Madagaskar und Indien, vor allem aber in ganz Ostasien, wo sie sich besonderer kulinarischer Beliebtheit erfreut. Hierzulande werden die Knollen mit dem festen, cremefarbenen Inneren meist küchenfertig in Dosen angeboten. Wem sich jedoch die Gelegenheit bietet, frische Wasserkastanien zu bekommen, der sollte zugreifen und zum Beispiel diese in Vietnam »Bo Bun Hue« genannte Suppe damit ausprobieren!

Für die Brühe:
30 g frische Ingwerwurzel,
120 g Zwiebeln
700 g Rinderschulter,
300 g Rinderwade mit Knochen
1 Stück unbehandelte Mandarinenschale
4 Kapseln Sternanis,
Salz
150 g frische Wasserkastanien,
80 g Frühlingszwiebeln
100 g frische Sojabohnensprossen
250 g Mee (chinesische Eiernudeln)

Für die Nuoc-cham-Sauce:
1 rote Chilischote,
20 ml Limettensaft
60 ml Fischsauce
20 g Palmzucker oder brauner Zucker
20 g geröstete Erdnüsse, gehackt
30 g Möhre, geraspelt
Außerdem:
1 EL Korianderblättchen,
Fischsauce (Nuoc mam)
1. Den Ingwer und die Zwiebeln schälen. Den Ingwer in Scheibenschneiden, die Zwiebeln vierteln. 2L Wasser mit Rinderschulter und -wade, Ingwer, Zwiebeln, Mandarinenschale sowie Sternanis in einem entsprechend großen Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, die Brühe salzen und etwa 2 1/2 Stunden köcheln lassen.

2. Währenddessen die Nuoc-cham-Sauce zubereiten. Dazu die Chilischote vom Stielansatz befreien, in Ringe schneiden und die Samen entfernen. Den Limettensaft, die Fischsauce Zucker und 60 ml Wasser so lange verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, die Chiliringe, die Erdnüsse und die Möhre unterrühren.

3. Die Wasserkastanien gründlich waschen. Gelbliche, welk wirkende Exemplare aussortieren. Die restlichen mit einem scharfen Messer wie einen Apfel schälen, dabei auch den zähen Stielansatz entfernen. Die Knollen in Scheiben schneiden.

4. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Sojabohnensprossen verlesen, waschen und 1/2 Minute blanchieren. Abgießen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Haarsieb gießen. Die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

5. In der Zwischenzeit die Brühe zum Kochen bringen, die Wasserkastanien darin 5 Minuten köcheln lassen und die Brühe abschmecken.

6. Die heißen Nudeln auf Teller verteilen, die Fleischscheiben darauf legen und die Frühlingszwiebeln sowie die Sojasprossen darüberstreuen. Die Brühe mit den Wasserkastanien darübergießen. Mit Korianderblättchen bestreuen und mit Nuoc-cham-Sauce sowie Fischsauce servieren.

Aus: Vietnamesisch kochen.

Malaysisches Lammragout

1kg gewürfeltes und geputztes Lammfleisch von der Keule - in Partien scharf anbraten und wieder rausnehmen - zwei bis drei EL Fett oder Schmalz in denselben Wok/Pfanne und darin 20dag Schalotten leicht bräunen und auch wieder rausnehmen - im verbliebenen Fett ca. 60 Gramm Ingwer, 60g in feine Ringe geschnittenes Zitronengras, vier Zehen klein gewürfelten Knofel, sowie 2 TL Currypulver anbraten bis alles zu duften beginnt - nach belieben kann man auch noch ein bis vier Chilischoten mitanrösten. Dann vier EL Koriander und zwei EL Minze klein hacken und hinzufügen; weiters 20 dag gehackte, entkernte, enthäutete Tomaten (Pelati) hinzufügen und mit 1-2 EL Chilipaste und 2-3 EL Garam Masala würzen und mit 2dl Rahm und 6dl Lammfond (Kalbs- od. Rindsfond) aufgießen. Jetzt endlich Fleisch und Schalotten wieder dazugeben; 10 Minuten bei starker und 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln; dann noch mit Zitronensaft und evtl. mit Chilipaste abschmecken. mit Reis und Grünzeug (Koriander und Minze) servieren.

nach Harrer und Fuchs (Standard)

Melone und Papaya in Minze-Ingwer-Sirup

1/2 Honigmelone
1/2 Papaya
Frische Minze, gehackt, zum Servieren
Minze-Ingwer-Sirup:
1 Tasse Wasser
1/2 Tasse Zucker
1 EI Ingwer, gehackt
1/4 Tasse frische Minze, in Streifen geschnitten
1 EI Limonensaft

Wasser, Zucker, Ingwer, Minze und Limonensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und den Zucker unter Umrühren auflösen. 10 Minuten köcheln, dann den Sirup abkühlen lassen.
Die Honigmelone und die Papaya schälen und in kleine, dicke Stücke schneiden. Auf Serviertellern anrichten und den Sirup darüber verteilen. Mit Minze bestreuen und als Dessert oder zum Frühstück mit Joghurt servieren. Für 4 Personen.

Kardamom Schnitten Tiramisu

230g Butter
230g Kristallzucker
175g gehackte Walnüsse
175 blanchierte Mandeln, gehackt
3 Eier
160g Polenta
2 TL Backpulver
geriebene Schale von 1,5 Zitronen
Saft von zwei Zitronen
2-4 TL gemahlener Kardamom

Ofen auf 160 Grad; Butter und Zucker schaumig rühren; Walnüsse und Mandeln dazugeben, dann ein Ei nach dem anderen. Polenta, Backpulver, Zitronensaft, Backpulver, Zitronenschale; alles kurz rühren; mit Kardamom abschmecken. Die Masse in eine 25 cm. Springform füllen und bei 160 Grad ca. 80 Minuten oder solange bis die Torte schön goldbraun und in der Mitte fest ist backen.

Pistazienbaklava mit Minzesirup

36 Blatt Phyllo-Teig*, 20 x 30 cm
85 g Butter, zerlassen
2 EI Pflanzenöl

Füllung:
1 1/2 Tassen Walnüsse, gehackt
1 1/2 Tassen ungesalzene Pistazien, gehackt
1 TI gemahlener Zimt
1/3 Tasse brauner Zucker
45 g Butter

Minzesirup:

3/4 Tasse Wasser
1 1/2 Tassen Zucker
1/2 Tasse frische Minzeblätter, gehackt
1 TI Rosenwasser*

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Walnüsse, Pistazien, Zimt, Zucker und Butter im Mixer zu einer fein gemahlenen Masse verarbeiten. Ein Blatt PhylloTeig in eine 20 x 30 cm große Kuchenform legen und mit der Mischung aus zerlassener Butter und Öl bepinseln. 11 weitere Blätter darauf legen und dabei jedes Blatt bepinseln. Darauf die Hälfte der Füllung streichen. Mit 12 weiteren Blättern belegen und diese jeweils mit Butter und Öl bepinseln. Die zweite Hälfte der Füllung darauf streichen und mit den restlichen, jeweils bepinselten Teigblättern belegen. Die Baklava in der Form in Rauten schneiden. 1 Stunde backen. Wasser, Zucker und Minze in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 6 Minuten köcheln lassen, dann abseihen, um die Minzeblätter zu entfernen. Das Rosenwasser hinzufügen.
Die fertige Baklava 5 Minuten stehen lassen, dann den Sirup darüber gießen. Warm oder kalt mit starkem Kaffee servieren. Ergibt 12 Portionen.

Zitrone Minze Sirup nach Helga und Anna

10 Zitronen evtl. auch etwas abgeriebene Schale
2kg Zucker
5dag Zitronensäure
1 Handvoll Minze
mit 1l kochendem Wasser aufgiessen, einen Tag stehen lassen, ab und an mal umrühren damit der Zucker zergeht

Orangentarte

Für 1 Tarte- oder Springform von 22 cm

2Eier
100 g Weizenmehl
1 Eßl. Puderzucker
1 Prise Salz
60 g Butter oder Margarine
2 Orangen
Fett und Mehl für die Form
100 g Mascarpone
70 g Zucker
2 Eßl. Orangenlikör

gut vorzubereiten

Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde + 30 Minuten Backen)
1. Ein Ei trennen, das Eigelb beiseite stellen. Das Mehl, den Puderzucker, das Salz, das Fett und das Eiweiss mit einer Küchenmaschine oder den Knethaken des Handrührgerätes schnell zu einem glatten Teig verkneten.

2. Den Teig zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

3. Inzwischen die Orangen mit einem scharfen Messer bis auf die weisse Haut schälen. Die einzelnen Segmente aus den Zwischenhäuten trennen. Dabei den Saft auffangen.

4. Den Backofen auf 180 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Tarte- oder Springform einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig dünn ausrollen und in die Form legen, mehrfach einstechen. (Der Durchmesser der Teigplatte muss 5 cm grösser sein als derjenige der Form.) Den Rand wellenförmig eindrücken.
5. Den Mascarpone mit dem Zucker verrühren. Das zweite Ei und das Eigelb dazugeben und kräftig schlagen. Nach und nach den Likör und den Orangensaft (höchstens 100 ml) unterrühren. Diese Flüssigkeit in die Tarte giessen. Die Orangenfilets darauf kranzförmig anordnen.

6. Die Tarte im Backofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen, bis die Creme gestockt ist und sich die Orangen leicht bräunen. Kalt oder warm zu Tisch geben.

• Die Tarte hält sich gut verpackt 1-2 Tage.

• Falls Sie die Orangentarte viel früher zubereiten, nur 20 Minuten backen, einfrieren und aufgetaut im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten nachbacken.

aus Dagmar v. Cramm Buffets

M i n z e j o g h u r t

1/4 Tasse Zucker
1/2 Tasse frische Minzeblätter, gehackt
1/2 Tasse Wasser
1 Tasse Joghurt, gut gekühlt
1 Tasse Sahne, gut gekühlt

Zucker, Minze und Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 4 Minuten köcheln, dann 5 Minuten stehen lassen. Abseihen und abkühlen.
Joghurt, Sahne und Minzesirup mit dem Mixer schaumig aufschlagen.

Den Minzejoghurt mit frischem Obst zum Frühstück oder als Dessert servieren. Mit zusätzlichen Minzeblättern garnieren. Für 4 Personen.

Sweet pastry tart shell - Mürbteig

This pastry will fill a 24cm tart tin with a loose bottom, and will serve six.

The raw dough can be made in advance and chilled, or frozen.

Makes approx. 250g pastry
140g plain flour
30g icing sugar
75g chilled butter, cut into small pieces
1 egg yolk

Sift the flour and icing sugar together. In a food processor or by hand, blend
the butter with the flour until you have a texture similar to fine bread-
crumbs. Add the egg yolk and mix until the ingredients more or less come
together. If the pastry looks too dry add a tiny splash of milk or water.
Shape into a ball, flatten slightly, wrap in clingfilm and chill in the fridge for
a minimum of an hour.
When you are ready, grate the pastry (it can be quite hard) on a coarse
grater and press it evenly around the edges and base of the tart tin to a
thickness of 3-5mm. Prick the base and rest in the fridge for 30 minutes.
Meanwhile, preheat the oven to 220°C/425°F/Gas 7. Bake the tart shell in the
top shelf of the oven for 10-15 minutes until light brown. Remove and cool
on a rack.

Vietnamesische Mortadella

Zutaten für 1 Mortadella:

750 g sehr frisches, mageres Schweinefleisch (Oberschale oder Rücken)
Salz
100 g grüner Speck am Stück
2 EL vietnamesische Fischsauce schwarzer Pfeffer
1 Bananenblatt

Das Fleisch 2 cm groß würfeln, kräftig salzen und 15 Min. ins Gefrierfach stellen.
Währenddessen den Speck in einem kleinen Topf mit Salzwasser 10 Min. kochen, dann abkühlen lassen
und in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch im Blitzhacker fein pürieren. Mit Fischsauce und 1/2 TL Pfeffer würzen, den Speck untermischen.
Das Bananenblatt waschen, abtrocknen und quer halbieren.
Die Fleischfarce so an eine Blatthälfte legen, dass eine ca. 12 cm dicke und 15-20 cm lange Wurst entsteht.
Fest einrollen und das Blatt an den Enden umschlagen. In die zweite Blatthälfte
(die Fasern müssen parallel zur Wurst verlaufen, damit sich das Paket gut verschnüren lässt, ohne dass das Blatt reißt)
einrollen und mit Küchengarn fest zubinden. Die Wurst in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser legen,
bei schwacher Hitze 45 Min. kochen. Aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.
Mortadella auspacken und in Scheiben schneiden.
Als kleine Vorspeise mit marinierten
oder gedünsteten Frühlingszwiebeln servieren oder für die Füllung von Sandwiches oder Glücksrollen verwenden.
Die Wurst hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.

Zubereitungszeit: 1 Std. Garzeit: 45 Min.

Asiatisch Kochen

Grundrezepte R e i s

Wie in allen Ländern Asiens ist Reis in Vietnam das wichtigste Nahrungsmittel. Vietnamesen essen ihn gekocht, gebraten oder als Klebreis und benutzen ihn auch als Grundlage für Nudelteig und die typischen Reismehlblätter.

Reisnudeln mit frischen Kräutern - bun voi rau thorn

400 g runde Reisnudeln (Bun) 10 Min. in lauwarmes Wasser legen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Reisnudeln hineingeben und ca. 4 Min. (oder nach Packungsangabe) kochen. Die Nudeln sollen weiß und noch etwas bissfest sein. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. 100 g grüner Salat (1/2 kleiner Kopf) und 100 g Sojasprossen waschen und trocknen. 100 g Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen, das Fruchtfleisch in sehr dünne Scheiben oder in streichholzdicke Streifen schneiden. 1 Bund gemischte vietnamesische Kräuter waschen, trockenschütteln, abzupfen und grob hacken. Reisnudeln und Kräuter mischen und anrichten. Mit Fisch-Dip gemischt ist das Gericht ein feiner »Nudelsalat«. Meistens werden Kräuter-Reisnudeln aber als Beilage zu Gerichten serviert, die selber wenig Sauce haben oder mit einem Dip kombiniert werden.

Kräuter-Reisnudeln sind oft eine Alternative zu Reis, wobei Reis sich für Gerichte mit viel Sauce besser eignet. Bei der Wahl der Kräuter können Sie nach Angebot und Geschmack experimentieren, manchmal werden im Rezept spezifische Kräuter vorgeschlagen.

Reis - nau com

400 g Duftreis in einem Sieb gründlich abspülen, damit die überschüssige Stärke entfernt wird und der Reis am Ende nicht zu stark klebt. Reis mit 1 TL Salz und 700 ml Wasser in einen mittelgroßen Topf geben, zum Kochen bringen und 5 Min. bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen lassen. Ab und zu, am besten mit Stäbchen, umrühren. Jetzt ist die meiste Flüssigkeit verdampft. Den Topf kurz vom Herd nehmen, die Hitze reduzieren und den Reis bei schwacher Hitze zugedeckt 12 Min. garen. Vom Herd nehmen, den Reis mit Holzstäbchen vorsichtig auflockern und 10 Min. zugedeckt stehen lassen. Der Reis soll nun körnig und trocken aussehen, die Körner kleben etwas aneinander.

Tipps: Es gibt sehr unterschiedliche Duftreisqualitäten. Einfachere Sorten geben, trotz gründlichem Spülen, viel Stärke ans Kochwasser ab, die Oberfläche des Reiskorns löst sich dabei teilweise auf, der Reis wird leimig. Die Preisunterschiede sind gering, kaufen Sie nur den besten Duftreis.

Ein Topf mit dicht schließendem Deckel ist wichtig. Den Deckel eventuell noch mit einem Gewicht beschweren.

Klebreis - xoi nep

200 g Klebreis in einer Schüssel mit Wasser im Kühlschrank mindestens 12 Std. einweichen. Den Reis abgießen und gründlich durchspülen. 1 Dämpfkorb (mindestens 24 cm e) auf einen passenden, zur Hälfte mit Wasser gefüllten Topf oder Wok setzen, mit einem Passiertuch auslegen. Klebreis in das Tuch schütten, die Ecken des Tuches über dem Reis zusammenschlagen, so dass an den Rändern des Dämpfkorbes genug Platz für den Dampf bleibt. Reis 20-25 Min. dämpfen, bis er gar, aber nicht zerfallen ist. Bei größeren Reismengen einen größeren Dämpfkorb verwenden. Die Garzeit erhöht sich etwas, mehr als 500 g Reis sollten Sie nicht auf einmal dämpfen, sonst gart der Reis ungleichmäßig. Statt des Tuches können Sie auch ein Stück Bananenblatt verwenden, dadurch erhöht sich aber auch die Garzeit.

Klebreis kann auch im Wasser gegart werden, im Dämpfkorb gelingt er aber perfekter.

Reismehlblätter selber machen

200 g Stärkemix für banh cuon (Fertigprodukt), 1/2 TL Salz

Außerdem: 1 Topf mit kuppelförmigem Deckel oder 1 Wok, in den der Dämpfkorb passt, 1 lange Palette, 1 Bambusdämpfkorb von 20-12 cm durchmesser

Am einfachsten bereiten Sie den Dämpfkorb so vor: Das Tuch über den Boden des Korbs ziehen, am Rand fest mit einer starken Schnur umwickeln und festbinden, noch einmal festziehen. Für alle, die häufiger Reisblätter selber machen: Ein rundes Stück Stoff am Rand umnähen und eine Kordel einziehen, so dass der Stoff ganz gleichmäßig gespannt werden kann.

Stärkemix, Salz und 375 ml Wasser verrühren und etwas quellen lassen. Den vorbereiteten Dämpfkorb auf den Topf oder Wok mit kochendem Wasser setzen. Für jedes Reismehlblatt mit einer kleinen Schöpfkelle den Teig kurz umrühren, ca. 2 EL Reisteig auf das Dämpftuch gießen, schnell mit kreisenden Bewegungen mit dem Löffelrücken verteilen. Deckel auflegen und ca. 2 Min. dämpfen. Deckel abnehmen, mit der Palette am Rand unter das Reisblatt fahren, das Blatt vorsichtig hochheben und auf einen großen geölten Teller legen. Das nächste Reisblatt genauso dämpfen.

Tipps: Mit dem Spezial-Mix werden die Reisblätter schöner. Wenn Sie ihn nicht bekommen, nehmen Sie 150 g Reismehl und 50 g Tapiokastärke. Die Blätter wie Reispapier für Glücksrollen verwenden.

Wenn Sie das Reispapier auf Bambusmatten trocknen lassen, haben Sie die klassischen Reispapierhüllen für Frühlingsrollen selber gemacht. In Bandnudeln geschnitten, haben Sie frische Nudeln für pho oder ähnliche Gerichte - und nähern sich so dem Olymp der vietnamesischen Küche ...

Green Papaya Salat

1 kleinere papaya - geschält und in Streifen gehobelt
2 -3 Knofelzehen
Chilies - entkernt und gewaschen
2-3 Tomaten, in Keile geschnitten
4-5 longbeans
eine halbe Kaffetasse geröstete Erdnüsse

1 Teil palmzucker
1 Teil fischsauce
1 Teil limettensaft

knofel und schili im mörser zermörsern
longbeans oder bohnen dazu
nochmal etwas stossen
palmzucker fischsauce und tomaten dazu - solange umrüren bis der palmzucker zergangen ist; dann papaya und erdnüsse unterheben - fertig.

Thai Green Curry

ca. 600 ml Cocosmilch oder 400ml und den Rest Suppenfond - dann wird das ganze etwas weniger cremig
2 kleinere Hühnerbrüste - etwas größer geschnitten - Form nach Wunsch
2-3 TL Curry Paste
Gemüse: Melanzani sind Standard - ich nehm ganz gern auch Zucchini oder grüne Zwiebel oder grüne Zwiebel und Zucchini oder grünen Paprika. der schmeckt auch gut - da kann man sich wirklich austoben - neulich habe ich auch mal Bambus dazugegeben das schmeckt auch herrlich.
2-3 TL Palmzucker und etwas brauner Zucker oder nur brauner Zucker
Blätter von 2 - 3 Thaibasilikum Zweigen
4 Löffel Fischsauce
1-2 L Ingwer
2 - 3 Kaffir Zitronenblätter
je Portion eine rote Chili (entkernt) als Garnitur - oder halt sonst was das die speise noch ansehnlicher macht.
Basmatireis oder Jasmin passen wirklich am besten dazu. in Thailands Straßenshops legen die Köchinnen immer noch ein paar Gurkenstreifen dazu - das macht das ganze noch erfrischender.

so wird's gemacht: o zuerst Curry paste, zuckere, Fischsauce und Ingwer zusammen mischen und neben dem herg griffbereit halten.
o etwas dicke cocosmilch (die sammelt sich gerne oben an der Dose) in ein Töpfchen geben und bei mittlerer hetze ein wenig dahinköcheln, so 3-5 Minuten, ständig etwas rühren,
o dann die griffbereite paste und Ingwer unterrühren, weiterköcheln - immer ein wenig rühren - bis man das Aroma spürt - in der nasse - das ist gut.
o Huhn dazu, die restliche Cocosmilch dazu, kurz aufkochen, Temperatur runter, immer rühren, Gemüse und das Kaffir Zitronenblatt dazu,
o weiterköcheln bis das hohn durch ist und das Gemüse so fest ist wie man es gerne hätte
o so nur noch die Basilikumblätter rein, herg aus anrichten, make up drauf, reis dazu und anrichten.

ERDNUSS-SAUCE
Nam Jim Toaw

Für 4 Personen • Zubereitungszeit: 15 Minuten 100 g geschälte, ungesalzene Erdnüsse • 200 ml Kokosmilch • 1 EL Massaman-Paste • 1 TL gemahlener Koriander1 TL Currypulver • 2 EL Tamarindenmus oder Limettensaft • 2 TL Zucker • 2 EL Erdnußpaste2 bis 3 EL Fischsauce
1. Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.
2. Die Kokosmilch bei mittlerer Hitze erwärmen. Unter ständigem Rühren alle Zutaten nach und nach dazugeben, Die Sauce ca. 2 Minuten kochen lassen.
3. Vom Herd nehmen und nach Belieben mit Fischsauce abschmecken. Die Sauce soll eine cremige Konsistenz haben.

Ingwerkekse

3 Eier mit 250g Zucker schaumig rühren - dann ½ Päckchen Backpulver, 1TL Salz, Vanillezucker, Zitronenschale dazurühren;400g glattes Mehl und 400g kandierten, klein gewürfelten Ingwer dazurühren (scharf oder mild nach geschmack)

lange Rollen formen (evtl. auf mehligem Untergrund), auf Backpapier geben, bei 180º ca 20 min. (bis hellbraun) backen. Auskühlen lassen, in Scheiben schneiden, diese auf ein Blech legen; bei 150º nochmals ca. 20 min backen.

Pollo alla Cacciatora

Zutaten für 4

1 Brathähnchen (etwa 1kg)

1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale)

1 Bund glatte Petersilie

1 TL frischer Rosmarin (oder 1/2 TL getrockneter)

2 eingelegte Sardellenfilets

50 g schwarze Oliven ohne Stein

2 EL Kapern

2 EL Tomatenmark

1/8 l trockener Weißwein (oder Geflügelbrühe)

2 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

6 Pfefferkörner

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 1 Std. (+ 30 Min. Marinieren)

1. Brathähnchen in 6 Teile zerlegen. In einem Mörser 1 TL Rosmarin, 2 Knoblauchzehen und 6 Pfefferkörner zerstossen. 2 El Olivenöl, Salz und fein geriebene Schale von 1 Zitrone untermischen. Die Hähnchenteile damit einreiben, abgedeckt 30 Min durchziehen lassen.

2. In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Hähnchenstücke rundum knusprig braten.

3. 3 EL Zitronensaft mit 2 EL Tomatenmark und 1/8l Weißwein verrühren, angießen. 15-20Min. schmoren.

4. 2 Sardellenfilets abspülen, abtrocknen und fein hacken. Oliven halbieren. Zusammen mit 2 EL Kapern in die Sauce rühren, noch 5 Min. mitgaren. Petersilie fein hacken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie aufstreuen.

Weinempfehlung: ein frischer Weißwein, zum Beispiel Orvieto.

Reisnudeln mit frischen Kräutern - bun voi rau thorn

400 g runde Reisnudeln (Bun) 10 Min. in lauwarmes Wasser legen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Reisnudeln hineingeben und ca. 4 Min. (oder nach Packungsangabe) kochen. Die Nudeln sollen weiß und noch etwas bissfest sein. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. 100 g grüner Salat (1/2 kleiner Kopf) und 100 g Sojasprossen waschen und trocknen. 100 g Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen, das Fruchtfleisch in sehr dünne Scheiben oder in streichholzdicke Streifen schneiden. 1 Bund gemischte vietnamesische Kräuter waschen, trockenschütteln, abzupfen und grob hacken. Reisnudeln und Kräuter mischen und anrichten. Mit Fisch-Dip gemischt ist das Gericht ein feiner »Nudelsalat«. Meistens werden Kräuter-Reisnudeln aber als Beilage zu Gerichten serviert, die selber wenig Sauce haben oder mit einem Dip kombiniert werden.
Kräuter-Reisnudeln sind oft eine Alternative zu Reis, wobei Reis sich für Gerichte mit viel Sauce besser eignet. Bei der Wahl der Kräuter können Sie nach Angebot und Geschmack experimentieren, manchmal werden im Rezept spezifische Kräuter vorgeschlagen.

Bagels revisited

Waren diese Bagels gut? Ein Riesenspass auf jeden Fall. Ansonsten wird zur Zeit gerade das Eisfach geleert. Was wohl niemand interessiert. Uns aber auch nicht. Ein kleines Schwein haben wir gefunden ganz hinten, davor Riesengarnelen wir werden diese wohl kombinieren.

Vielleicht auch die Venusmuscheln einarbeiten?

VENUSMUSCHELN MIT BASILIKUM - Pad Hoy Lai

Für 4 Personen Vorbereitungszeit. 1 1/2 Stunden • Zubereitungszeit: 10 Minuten

2 kg Venusmuscheln • 4 Basilikumzweige (Bai Horapa) . 2 EL Fischsauce • 2 EL Nam Prik Phau • 4 Knoblauchzehen • 2 bis 3 frische Chilischoten • 5 EL Pflanzenöl

1. Die Muscheln etwa t Stunde in Wasser einlegen. Geöffnete Muscheln wegwerfen, die anderen säubern und mit einem spitzen Messer öffnen. Die Schalenhälften ohne Fleisch wegwerfen. 2. Die Basilikumzweige waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und mit den Fingern grob zerkleinern. Fischsauce und Nam Prik Phau miteinander vermischen.
3. Die Knoblauchzehen schälen, mit einem breiten Messer flachdrücken und fein hacken. Die Chilischoten waschen, Stielansätze entfernen und die Schoten im Mörser leicht quetschen.
4. Das ÖI in einem Wok erhitzen und den Knoblauch darin kurz anbraten. Die Muscheln dazugeben und kurz braten. 5. Die Fischsaucen-Mischung unterrühren, Chilischoten und Basilikumblätter dazugeben und alles miteinander vermischen. Sofort servieren!

Schwein gehabt, heißt es dann auf jeden Fall wieder mal. Ansonsten mag der Sommer gedeihen und meine kleine Nichte gedeihen. Hoffentlich.

Montreal Bagels für die Euroranch

Hier das Rezept das ich am Abend des Vorabend des großen Klubs Euroranch ausprobiert habe nur um es am nächsten Tag zu wiederholen. Herrlich so eine Bagelmacherei. Schön den Ringen beim kochen zuzuschauen. Man glaubts kaum. Jaja herrliche Kreise.

Adapted from A Treasury of Jewish Holiday Baking, by Marcy Goldman.

Makes 12 bagels

1 1/2 cups warm water
5 tablespoons sugar
3 tablespoons canola oil
1 package dry yeast
1 tablespoon beaten egg
1 tablespoon malt powder or syrup
* 4 1/2 to 5 cups unbleached white bread flour
1 teaspoon Kosher salt
1/2 cup poppy seeds or sesame seeds
6 quarts water
1/3 cup honey
1. In a large bowl stir together warm water, sugar, oil, yeast, egg and malt until yeast dissolves. Stir in salt and 1 cup flour. Fold in enough flour to make a soft dough, about 3 cups.

2. Knead dough for 10-12 minutes, incorporating additional flour as needed, until dough is firm and smooth. Cover with inverted bowl and let sit 10 minutes.

3. Divide dough into 12 pieces. Roll into 10-inch ropes. Curve each rope around hand, pressing together ends to make a bagel shape. If necessary, apply drops of water to help ends stay together. Let bagels rise for 30 minutes.

4. Fill a large kettle with 6 quarts water and honey. Bring to a boil. Preheat oven to 425 degrees. Line 2 baking sheets with parchment paper.

5. Boil bagels in honey-sweetened water for 1 1/2 minutes, turning once. Drain on dish towels and place on baking sheets.

6. Generously sprinkle both sides of bagels with seeds.

7. Place bagels in oven and bake until golden, about 20 minutes, turning once.

Where have the cook times gone?

Lange Zeit ist es her, dass ich hier vom Kochen berichtet habe. Die ganze Bärlauch Zeit mehr oder weniger links liegen gelassen, das Birnengelee und die köstliche Schoggitart bei Baumgartner/Foschi nicht einmal erwähnt. Saiblinge, irische Wunder, Spinatsalate vom laufenden Band...sie alle fanden keine Beachtung. Heute war Spargel und der belebt ja bekanntlich. Den gabs am Samstag auch schon in Rust. Dort hatten wir, nicht auf den Spuren des Winzerkönigs, das schlechteste Essen seit langer Zeit. Dafür war der Ruster Gugulehupf, auf den Spuren des Winzerkönigs, ganz schön lecker.
Um dem Gelabere ein Ende zu bereiten hier der Grund des heutigen Posts: Am Freitag gibts Euroranch. Für den genialen Klub darf ich Bagels backen. Da freue ich mich drauf, das hab ich schon lange nicht mehr gemacht. Die Macher wollen diese mit Schwein füllen. Schweinsbratenbagel mit hot Chilibrimsen nennen die Herrn und Damen rund um den Markotter das deftige Gericht. Eine Überraschung für die Gäste? Mal sehen wies ankommt. Auf jeden Fall eine Empfehlung. Der Klub als auch der Blog: Euroranch.org

Green Tomato Salad

THE BURMESE WAY

1 /2 cup roasted peanuts 1 /2 cup chopped coriander leaves
2 cups sliced green tomatoes 3 or 4 green chilies
3/4 cup sliced onions , 2 teaspoons (or to taste) fish
1 tablespoon oil for salad sauce
(extra for frying onions) 1/2 lime

1. Grind roasted peanuts to powder.,
2. Slice tomatoes evenly and finely.
3. Fry onions in extra oil till gold, drain, and keep airtight.
4. Chop coriander and, chilies finely.
5. Just before serving mix all ingredients with oil for salad.
Add fish sauce by teaspoon till salty enough, squeeze lime, and mix thoroughly.

Einfache Französische Zitronentort

Boden:
250g Biskotten
150g zerlassene Butter
1El Staubzucker
Rum

alles zerbröseln und in eine Form pressen
Creme drauf und im kühler ruhen lassen

Creme:
150g fester Schlag
1 Becher Creme Freche
Saft und Schale von 2 Zitronen

Melanzani koreanisch

2 -3 größere Melanzani
100g Zucker
3 EL Öl, 1 Tl Sesamöl
2 grüne Chilis;
1 Knoblauchzehe
Fischsauce und Limettensaft
3 EL Sesam

Melanzani im Backrohr bei 180 Grad backen bis sie schön weich sind. In der Zwischenzeit Karamel herstellen. Zucker mit einem Spritzer Wasser erhitzen und solange köcheln bis die Masse karamelisiert. Wenn die Melanzani fertig gebraten sind, diese halbieren und die Schale abziehen; in lange Streifen schneiden. In einer Pfanne Sesam rösten und diesen wieder entfernen. Dann Öl und einen Spritzer Sesamöl erhitzen, zwei gehackte Chilis und gehackten Knoblauch mitbraten, das Melanzanifleisch dazugeben. Nach ca. drei Minuten das Karamel dazugeben und mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Herrlich zu Schweinebauch und Schwein.

Wanton mit Lilienblüten und getrocknetem Tintenfisch

Entweder aus Wasser und Mehl einen Wantonteig herstellen oder fertige Wantonblätter kaufen. In der Zwischenzeit Lilienblüten in Wasser aufweichen und Tintenfisch sehr klein schneiden. Nach ca. 20 Minuten die Lilienblüten aus dem Wasser nehmen und schneiden. Gehackten Knoblauch und gehackte Korianderwurzel dazugeben. Eine Chili hacken und dazugeben. Mit Sojasauce würzen. Koriandergrün schneiden und dazugeben. die Wantons füllen und im Wasser kochen bzw. dämpfen. Etwas von der Füllmasse zurückbehalten; die Wantons nach dem anrichten damit und mit etwas Koriandergrün bestreuen. Sojasauce dazu reichen.

Hara Masala Murgh

Ingredients

Chicken 1 bird
Onions 2 medium sized
Ginger 2 one inch pieces
Garlic 8-10 cloves
Fresh coriander leaves ...1 medium bunch
Fresh mint leaves 1 small bunch
Green chillies 6-8
Yogurt 1/2 cup
Salt to taste
Oil 3 tbsps
Green cardamoms 4
Cinnamon 1 inch stick,
Coriander powder 1 tbsp
Cumin powder 1 tbsp
Fresh cream 1/2 CUP
Garam masala powder 1 tsp.

Method of preparation

1. Remove skin, wash and cut chicken into eight pieces on the bone. Peel, wash and finely chop onions.
2. Peel wash and roughly chop ginger and garlic. Clean, wash and roughly chop coriander and mint leaves. Remove stems and wash green chillies. Slit two green chillies and reserve for tempering. Grind ginger, garlic, coriander leaves, mint leaves, remaining green chillies to a fine paste along with yogurt. Add salt to taste and mix well.
3. Marinate chicken pieces in this paste for an hour, preferably in a refrigerator.
4. Heat oil in a kadai; add green cardamoms, cinnamon and slit green chillies and saute for a minute. Add onions and saute till pink
5. Add coriander and cumin powders and fry for a minute.
6. Add the chicken with the marinade and saute on medium heat for two minutes. Cover and cook on medium heat for ten to fifteen minutes or till done adding a cup of chicken stock or water if required.
7. Adjust seasoning, stir in the fresh cream and garam masala powder. Simmer for two minutes.
8. Serve hot.

Semmelknödel

5 Semmeln in Würfeln
10 dkg Thea
2 Eier
2 Esslöffel griffiges Mehl
ca. 1/41 Milch
1/2 Zwiebel und Petersilie, feingehackt
Salz

Semmelwürfel mit Zwiebel und Petersilie in Thea anrösten.
2. Milch und Eier versprudeln, salzen, über die Semmelwürfel gießen; ca. 20 Minuten rasten lassen.
3. Masse mit Mehl binden, Knödel formen und im Salzwasser auf kleiner Flamme 10-15 Minuten kochen lassen.
Es hängt von der Trockenheit der Semmelwürfel ab, wieviel Milch sie aufnehmen.

Tarta de cerezas - Kirschtorte

Poaching cherries in anis (a Spanish liqueur made from aniseed) can make even the dullest cherries delicious. If you have neither time nor energy to make the pastry, the cherries eaten with custard are very good.

Serves 6
I x Sweet Pastry Tart Shell (see der mürbe teig)

CHERRIES AND SYRUP
500g cherries, washed, drained and stalks removed about 400m1 sweet anis to cover 2 tablespoons caster sugar
juice of 1/2 lemon

CUSTARD
300m1 milk
300ml double cream
rind of 2/3 lemon, in large thin strips without the pith 1/2 vanilla pod, split in half lengthways 4 egg yolks
2 eggs
30g caster sugar

Follow the instructions for cooking the pastry shell, then remove to a rack.
Place the cherries and anis in a saucepan over a medium heat and put the lid on. Cook for about--5 minutes until the cherries start to lose their juice, but keep their firmness and shape. Remove, drain and keep the juice. Stone the cherries, adding any juice from that to the other juice. To make the syrup, boil the juice for 5 minutes on a high heat with the sugar, then add the lemon juice to taste. The syrup should be the tiniest bit sharp. Cool down and set aside.
To make the custard, place the milk, cream and lemon rind in a saucepan. Scrape the seeds from the vanilla pod and add to the pan along with the pod. Simmer everything gently for 5 minutes. Remove from the heat.

Green Mango Salad

As mango is sour, different agents are used. There is no lime, and to offset sourness, shrimp paste, shrimp powder, and sesame are used.

4 or 5 green mangoes
2 medium onions, sliced 4 green chilies
1 teaspoon baked, shrimp paste
2 tablespoons cooked oil
3 to 4 tablespoons shrimp powder
2 tablespoons roasted sesame seeds
3/4 cup fried onions
1 tablespoon (or to taste) fish sauce
salt as needed


1. Peel mangoes and soak in water. Make, slivers thus: Hold in one hand and- with -fine knife in other, hack closely in lengthwise cuts. Slice off hacked portion very thinly. Continue.
2. Squeeze; slivered mango dry. Cut green chilies finely, discarding seeds if you wish.

3. Mix baked shrimp paste in small dish with cooked oil till smooth.
4. Into a salad bowl put mangoes, sliced onions, .shrimp paste in oil, shrimp powder, green chilies, sesame -seeds, 1/2 of fried onion, and sauce, and mix well. Taste and add salt as needed. Serve dressed with remaining fried onion.

KÖF und das Fenchelhühnchen

Koreanisch österreichisches Food (kurz KÖF) gibts ja viel zu selten, deshalb hat sich bei mir heute folgendes - man glaubt es kaum - leckeres Sommergericht herausgestellt: Der Herr Landl mit seinem Fleischladen auf der Herbststraße hat mir vor ein paar Tagen ein herrliches Selchfleisch mitgegeben, der Koreaner mit seinen herrlichen eingelegten Tegelchen hat mir vor ein paar Tagen ein Kimchi mitgegeben mit der von diesem Haus in gewohnter Qualität schmeckenden Speise. Diese harmonieren so was von sich gewaschen mit Kartoffeln und in Karamel eingelegten Sesamfischchen, dass ich schlicht den Monat der koreanisch-österreichischen Freundschaft ausrufe.
Noch besser: das leckere Fenchelhuhn des Didi W. mit den leckersten Vor- und Nachspeisen seiner lieben Editha, ihreszeichen verantwortlich für "nasse Muffins" und Weihrauchkringerl, ein Gericht das im Ofen gegrillt einen Duft wie Weihrauchkringerl abgibt (alle Nachzulesen in gehört gekocht)

Fruchtkuchen mit Rosmarin

für den Boden

1kg Birnen
1kg Pflaumen
1-2 ZweigeRosmarin
125 ml Apfelsaft
125 ml Zucker
1-2 Löffel Stärke

oder andere Früchte; im Sommer ohne Rosmarin.

Teig drauf:

6 gehäufte Esslöffel Butter, chilled
225g Mehl mit 1/2 bis 3/4 Pckg. Backpulver vermengt
70g Zucker
Prise Salz
130 ml Buttermilch
125 ml Pekannüsse oder Walnüsse

Birnen, Pflaumen, Rosmarin, Apfelsaft, Zucker und Stärke kurz aufkochen - dann auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten oder bis alles dicklich ist weiter köcheln. Alles in eine gebutterte Form (ca. 40x25).

Teig: Die kalte Butter in das Mehl bröseln bis eine Brotkrümelartige Masse entsteht. Zucker und Salz dazu, gut kneten/ rühren, mit Buttermilch zu einer losen Masse rühren (Kocklöffel).

Der teig auf die fruchtmasse klecksen (Pflastersteinmäßig).30 - 35 min oder bis er schön ist bei 190 backen, rausnehmen - fertig. Serve with vanilla ice cream.

Mexikanischer Riesenfisch! jetzt endlich.

Oh habe ich lange darauf gewartet auf diesen Post; und er kommt an dem Tag an dem ich einen Job in Mexiko abgesagt habe; trotzdem denke ich noch mit großen Gefühlen zurück an den Tag an dem Bob den Riesenfisch so geschuppt hat dass seine Kinder wohl heute noch den einen oder anderen Schuppen in ihren Haaren mit einem Silbertaler verwechseln; aber das würde den zweien nie passieren, sie lesen ja schon von Wikingern; aber ich komme vom Thema ab; der Schnapper wie er bei uns genannt wird wog ohne Scheiss vier Kilo wie man unschwer erkennn kann; nachdem er für Silverster eine Nummer zu groß war aßen wir ihn vor dem mexikanischen Gespräch; das erschien dann nicht weniger passend: also der schnapper wurde von Bob geschuppt, aufs Blech gehauen und mit einer Latte an Gemüse eingelullt; das wars dann auch schon; dazu noch den Bauch schön einreiben mit Gewürzen und perejil dem herrlichen Grünzeug das Fische lieben; einige schöne scharfe Schillies auch nicht weglassen, die kann man den anderen dann als Paprikas vorgaukeln, aber nur wenn man auch Paprikas dazugibt; eine Stunde garte das Vieh, und am nächsten Tag hätte der Fond aus dem gerippe ebenso lecker geschmeckt wie der Vietnamese vom ums eck; ich wette. Schön die Fische in Berlin

Erdnuss Sauce - Nam Jim Toaw

Für 4 Personen • Zubereitungszeit: 15 Minuten 100 g geschälte, ungesalzene Erdnüsse • 200 ml Kokosmilch • 1 EL Massaman-Paste • 1 TL gemahlener Koriander1 TL Currypulver • 2 EL Tamarindenmus oder Limettensaft • 2 TL Zucker • 2 EL Erdnußpaste2 bis 3 EL Fischsauce
1. Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen.
2. Die Kokosmilch bei mittlerer Hitze erwärmen. Unter ständigem Rühren alle Zutaten nach und nach dazugeben, Die Sauce ca. 2 Minuten kochen lassen.
3. Vom Herd nehmen und nach Belieben mit Fischsauce abschmecken. Die Sauce soll eine cremige Konsistenz haben.

New year, good food.

A new year brings great food; somehow I ended up cooking for friends of a friend on the 1 January, a little group of 100% Reagge devotees, or is it 150? It was quite a challenge since most stores are closed in Vienna on New Year's Day. It ended up a funky meal anyway.

First course:
Liver with Risotto and fennel salad (a light Marinade of olive oil, pepper and salt). The risotto was fun to make and I hadn't made one in some time. A great meal to get stuck in your tooth.
Then:
All kinds of other dishes, a daring mix of flavours and foods. A carot curry with celery and Panang curry - actually a weird combination that turned out quite smooth, pork rolls with plums, garlic, ginger and star anis (basically a Jamie Oliver recipe I must confess, but try and get such decent pork anywhere else!); more pork with a sweet soy sauce, mirin, and lime dressing; some chilli and ginger as well as marinating it a couple hours before helps.
Then, prawn on garlic and tomatoes; potato mash with cellery; beetroot with horse radish and oranges with whitloof. And even if you don't believe me: they all went well together.