Fischkücklein

500g weißerFisch
1 Ei
2-3 Löffel Koriander fein gehackt
2-3 Löffel Zucker
3-4 Löffel Rote Curry Paste
6-8 Bohnen klein gehackt
1cm Ingwer fein gehackt
5-8 Löffel Maismehl/ Tapioca Mehl
1 Löffel Backpulver
5-8 Zitronenblätter

how to: alles außer Bohnen mit dem Stabmixer zerhechseln - Bohnen dazugeben - in Öl goldenbraun herausbacken - auf Küchenkrepp abtropfen lassen - herrlich mit koriander und chutney a la saison.

schwein gehabt kathi

Wie ich mein schwein liebe, vom schopf 1 - 1,5 kg, kann schön fett sein, reicht für 4 -5 eben. sollen ja alle satt werden. vom bauern der seine schweine kennt am besten, das kaufe ich in der früh und wenn ich dann die küche aufgeräumt habe vom vortag. mache ich in der kurzen zeit wo ich mir meinen zweiten kaffe aufstelle eine marinade; dafür haue ich auf zwei knoblauchzehen drauf, kräftig mit meinem asia messer dazu gebe ich dann in beliebiger reihenfolge 1 - 2 kleine löfferl honig, soya sauce (reichlich), honig, den saft einer halben zitrone, kreuzkümmel (weniger reichlich), salz, pfeffer, und wenn grad bei der hand (aka) einen spritzer ketchup. das ergibt eine herrliche mariande die ich dann in mein schwein einarbeite (schön kneten), fleischkontakt. der kaffee ist jetzt fertig mein schwein im kühlschrank. dort schläft es bis 18:00 dann nehme ich es raus und haue es in eine rein (reindl/bräter...) und konsekutiv in ein backrohr. naja, um ehrlich zu sein, manchesmal brate iches vorher kurz in einer pfanne an und schiebe dann erst die rein ins rohr. oder wenn ich zwischendurch lustig werd und beschliesse auf den wilheminenberg zu radeln, dann schieb ich es bei 150 grad in die röhre und drehe, wenn die runde genau 60 minuten gedauert hat noch eine halbe stunde auf 180 auf oder wenn ich spät dran bin 1 Stunde: zuerst 200 und nach zehn minuten auf 180. wichtig ist nur dass die sau weder austrocknet noch verbrennt, da hat der junge aus england schon recht. aber eine gute sau herzubereiten ist einfach, wenn die sauenbesitzer das tier gut behandelt haben. was gebe ich dazu? was mir spass macht. was im haus ist.

Zander nach Grenobler Art

600g Zanderfilet o. Haut
2 zitronen
1 glas sehr kleine kapern
reichlich gesalzene butter
salz

zander würfeln, zitronen schälen - auch die weisse haut muss weg - auch klein würfeln, kapern abtupfen;
salzige butter in die pfanne, fisch rein etwas mehr hetze und nach zwei bis drei Minuten wenden

ruckzuck kapern dazu und salzkartoffeln fertig!

Vietnamesische Sandwiches banh mi

Zutaten für 4 Sandwiches:

200 g Hähnchenbrustfilet oder
Schweinefleisch aus der Schulter
2 Knoblauchzehen,
2 EL Öl
1 TL 5-Gewürze-Pulver
1/2 TL Chiliflocken, 2 TL Zucker
100 g Schweinehackfleisch
1 EL vietnamesische Fischsauce
200 g Gurke
1/2 Bund Koriandergrün
1 milde große Chilischote
4 Baguettes
200 g vietnamesische Mortadella
(s. oben ersatzweise italienische Mortadella)
in dünnen Scheiben
100 g eingelegte Möhren und Rettich
Salz, Pfeffer

Das Fleisch in wenig Salzwasser 30 Min.
kochen, abkühlen lassen und in Scheiben
schneiden.
Knoblauch schälen und fein hacken.
2 EL Öl erhitzen, Knoblauch, 5-Gewürze-Pulver, Chiliflocken und Zucker darin ca. 10 Sek. rösten.
Das Hackfleisch 4-5 Min. braten, dabei mit Stäbchen umrühren.
Mit 1 El Fischsauce abschmecken, vom Herd nehmen.
Die Gurke schälen, längs vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.
Koriander waschen, trockenschütteln und abzupfen,
Chili in dünne Ringe schneiden.
Baguettes auf-, aber nicht durchschneiden und mit Hackfleisch bestreichen.
Fleisch, Gurke, Koriander, Chili, Mortadella sowie eingelegtes Gemüse darauf verteilen,
mit etwas Salz und Pfeffer würzen.


Vietnamesische Sandwiches werden auch mit Leberwurst, Butter oder Mayonnaise bestrichen.
Ebenso wird der Belag oft variiert, z. B. mit gegrilltem Fleisch und anderen eingelegten Gemüsen.

Zubereitungszeit: 35 Min.

Autumn Cobbler

4 cups chopped peeled pears 1 L
4 cups chopped plums 1 L
2 large sprigs
of fresh rosemary,
1/2 cup granulated sugar 125 mL
1/2 cup apple juice 125 mL
1 tbsp cornstarch 15 mL

TOPPING

1/2 cup butter 125 mL
3/4 cup packed brown sugar 175 mL
1 egg 1
1-1/2 cups all-purpose flour 375 mL
1/2 tsp baking soda 2 mL
Pinch salt Pinch
3/4 cup buttermilk 175 mL
1/2 cup chopped pecans 125 mL

• In heavy saucepan, bring pears, plums, rosemary, sugar, apple juice and cornstarch to boil; reduce heat and simmer, stirring occasionally, for about 5 minutes or until thickened. Pour into greased 13- x 9-inch (3 L) baking dish.

• TOPPING: In bowl, beat butter with brown sugar until fluffy; beat in egg. Combine flour, baking soda and salt; stir into batter alternately with buttermilk, making three additions of flour mixture and two of buttermilk.

• Spoon batter into 8 portions around edge of fruit, leaving center uncovered. Sprinkle with pecans; bake in 375°F (190°C) oven for about 35 minutes or until browned and bubbly. Makes 8 servings.

CANADIAN LIVING'S BEST EASY COOKING

From the Calgary bistro, Foodsmith, comes this delicious cobbler starring pears, plums and a surprise ingredient- fresh rosemary. You may be skeptical, but it's a must addition.

Pho Bo II

EINE KLARE SUPPE, FÜR SOMMER UND WINTER, DIE SICH JEDER NACH GESCHMACK BEI TISCH MIT NUOC-CHAM- UND FISCHSAUCE WÜRZEN DARF.

Wasserkastanien haben mit unseren heimischen Kastanien den Namen gemein und schmecken auch ähnlich, botanisch gesehen handelt es sich bei ersteren jedoch um die Sprossknollen eines Riedgrasgewächses. Verbreitet ist die Wasserkastanie in Westafrika, Madagaskar und Indien, vor allem aber in ganz Ostasien, wo sie sich besonderer kulinarischer Beliebtheit erfreut. Hierzulande werden die Knollen mit dem festen, cremefarbenen Inneren meist küchenfertig in Dosen angeboten. Wem sich jedoch die Gelegenheit bietet, frische Wasserkastanien zu bekommen, der sollte zugreifen und zum Beispiel diese in Vietnam »Bo Bun Hue« genannte Suppe damit ausprobieren!

Für die Brühe:
30 g frische Ingwerwurzel,
120 g Zwiebeln
700 g Rinderschulter,
300 g Rinderwade mit Knochen
1 Stück unbehandelte Mandarinenschale
4 Kapseln Sternanis,
Salz
150 g frische Wasserkastanien,
80 g Frühlingszwiebeln
100 g frische Sojabohnensprossen
250 g Mee (chinesische Eiernudeln)

Für die Nuoc-cham-Sauce:
1 rote Chilischote,
20 ml Limettensaft
60 ml Fischsauce
20 g Palmzucker oder brauner Zucker
20 g geröstete Erdnüsse, gehackt
30 g Möhre, geraspelt
Außerdem:
1 EL Korianderblättchen,
Fischsauce (Nuoc mam)
1. Den Ingwer und die Zwiebeln schälen. Den Ingwer in Scheibenschneiden, die Zwiebeln vierteln. 2L Wasser mit Rinderschulter und -wade, Ingwer, Zwiebeln, Mandarinenschale sowie Sternanis in einem entsprechend großen Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, die Brühe salzen und etwa 2 1/2 Stunden köcheln lassen.

2. Währenddessen die Nuoc-cham-Sauce zubereiten. Dazu die Chilischote vom Stielansatz befreien, in Ringe schneiden und die Samen entfernen. Den Limettensaft, die Fischsauce Zucker und 60 ml Wasser so lange verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, die Chiliringe, die Erdnüsse und die Möhre unterrühren.

3. Die Wasserkastanien gründlich waschen. Gelbliche, welk wirkende Exemplare aussortieren. Die restlichen mit einem scharfen Messer wie einen Apfel schälen, dabei auch den zähen Stielansatz entfernen. Die Knollen in Scheiben schneiden.

4. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Sojabohnensprossen verlesen, waschen und 1/2 Minute blanchieren. Abgießen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Haarsieb gießen. Die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

5. In der Zwischenzeit die Brühe zum Kochen bringen, die Wasserkastanien darin 5 Minuten köcheln lassen und die Brühe abschmecken.

6. Die heißen Nudeln auf Teller verteilen, die Fleischscheiben darauf legen und die Frühlingszwiebeln sowie die Sojasprossen darüberstreuen. Die Brühe mit den Wasserkastanien darübergießen. Mit Korianderblättchen bestreuen und mit Nuoc-cham-Sauce sowie Fischsauce servieren.

Aus: Vietnamesisch kochen.

Malaysisches Lammragout

1kg gewürfeltes und geputztes Lammfleisch von der Keule - in Partien scharf anbraten und wieder rausnehmen - zwei bis drei EL Fett oder Schmalz in denselben Wok/Pfanne und darin 20dag Schalotten leicht bräunen und auch wieder rausnehmen - im verbliebenen Fett ca. 60 Gramm Ingwer, 60g in feine Ringe geschnittenes Zitronengras, vier Zehen klein gewürfelten Knofel, sowie 2 TL Currypulver anbraten bis alles zu duften beginnt - nach belieben kann man auch noch ein bis vier Chilischoten mitanrösten. Dann vier EL Koriander und zwei EL Minze klein hacken und hinzufügen; weiters 20 dag gehackte, entkernte, enthäutete Tomaten (Pelati) hinzufügen und mit 1-2 EL Chilipaste und 2-3 EL Garam Masala würzen und mit 2dl Rahm und 6dl Lammfond (Kalbs- od. Rindsfond) aufgießen. Jetzt endlich Fleisch und Schalotten wieder dazugeben; 10 Minuten bei starker und 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln; dann noch mit Zitronensaft und evtl. mit Chilipaste abschmecken. mit Reis und Grünzeug (Koriander und Minze) servieren.

nach Harrer und Fuchs (Standard)

Melone und Papaya in Minze-Ingwer-Sirup

1/2 Honigmelone
1/2 Papaya
Frische Minze, gehackt, zum Servieren
Minze-Ingwer-Sirup:
1 Tasse Wasser
1/2 Tasse Zucker
1 EI Ingwer, gehackt
1/4 Tasse frische Minze, in Streifen geschnitten
1 EI Limonensaft

Wasser, Zucker, Ingwer, Minze und Limonensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und den Zucker unter Umrühren auflösen. 10 Minuten köcheln, dann den Sirup abkühlen lassen.
Die Honigmelone und die Papaya schälen und in kleine, dicke Stücke schneiden. Auf Serviertellern anrichten und den Sirup darüber verteilen. Mit Minze bestreuen und als Dessert oder zum Frühstück mit Joghurt servieren. Für 4 Personen.

Kardamom Schnitten Tiramisu

230g Butter
230g Kristallzucker
175g gehackte Walnüsse
175 blanchierte Mandeln, gehackt
3 Eier
160g Polenta
2 TL Backpulver
geriebene Schale von 1,5 Zitronen
Saft von zwei Zitronen
2-4 TL gemahlener Kardamom

Ofen auf 160 Grad; Butter und Zucker schaumig rühren; Walnüsse und Mandeln dazugeben, dann ein Ei nach dem anderen. Polenta, Backpulver, Zitronensaft, Backpulver, Zitronenschale; alles kurz rühren; mit Kardamom abschmecken. Die Masse in eine 25 cm. Springform füllen und bei 160 Grad ca. 80 Minuten oder solange bis die Torte schön goldbraun und in der Mitte fest ist backen.

Pistazienbaklava mit Minzesirup

36 Blatt Phyllo-Teig*, 20 x 30 cm
85 g Butter, zerlassen
2 EI Pflanzenöl

Füllung:
1 1/2 Tassen Walnüsse, gehackt
1 1/2 Tassen ungesalzene Pistazien, gehackt
1 TI gemahlener Zimt
1/3 Tasse brauner Zucker
45 g Butter

Minzesirup:

3/4 Tasse Wasser
1 1/2 Tassen Zucker
1/2 Tasse frische Minzeblätter, gehackt
1 TI Rosenwasser*

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Walnüsse, Pistazien, Zimt, Zucker und Butter im Mixer zu einer fein gemahlenen Masse verarbeiten. Ein Blatt PhylloTeig in eine 20 x 30 cm große Kuchenform legen und mit der Mischung aus zerlassener Butter und Öl bepinseln. 11 weitere Blätter darauf legen und dabei jedes Blatt bepinseln. Darauf die Hälfte der Füllung streichen. Mit 12 weiteren Blättern belegen und diese jeweils mit Butter und Öl bepinseln. Die zweite Hälfte der Füllung darauf streichen und mit den restlichen, jeweils bepinselten Teigblättern belegen. Die Baklava in der Form in Rauten schneiden. 1 Stunde backen. Wasser, Zucker und Minze in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 6 Minuten köcheln lassen, dann abseihen, um die Minzeblätter zu entfernen. Das Rosenwasser hinzufügen.
Die fertige Baklava 5 Minuten stehen lassen, dann den Sirup darüber gießen. Warm oder kalt mit starkem Kaffee servieren. Ergibt 12 Portionen.