EINE KLARE SUPPE, FÜR SOMMER UND WINTER, DIE SICH JEDER NACH GESCHMACK BEI TISCH MIT NUOC-CHAM- UND FISCHSAUCE WÜRZEN DARF.
Wasserkastanien haben mit unseren heimischen Kastanien den Namen gemein und schmecken auch ähnlich, botanisch gesehen handelt es sich bei ersteren jedoch um die Sprossknollen eines Riedgrasgewächses. Verbreitet ist die Wasserkastanie in Westafrika, Madagaskar und Indien, vor allem aber in ganz Ostasien, wo sie sich besonderer kulinarischer Beliebtheit erfreut. Hierzulande werden die Knollen mit dem festen, cremefarbenen Inneren meist küchenfertig in Dosen angeboten. Wem sich jedoch die Gelegenheit bietet, frische Wasserkastanien zu bekommen, der sollte zugreifen und zum Beispiel diese in Vietnam »Bo Bun Hue« genannte Suppe damit ausprobieren!
Für die Brühe:
30 g frische Ingwerwurzel,
120 g Zwiebeln
700 g Rinderschulter,
300 g Rinderwade mit Knochen
1 Stück unbehandelte Mandarinenschale
4 Kapseln Sternanis,
Salz
150 g frische Wasserkastanien,
80 g Frühlingszwiebeln
100 g frische Sojabohnensprossen
250 g Mee (chinesische Eiernudeln)
Für die Nuoc-cham-Sauce:
1 rote Chilischote,
20 ml Limettensaft
60 ml Fischsauce
20 g Palmzucker oder brauner Zucker
20 g geröstete Erdnüsse, gehackt
30 g Möhre, geraspelt
Außerdem:
1 EL Korianderblättchen,
Fischsauce (Nuoc mam)
1. Den Ingwer und die Zwiebeln schälen. Den Ingwer in Scheibenschneiden, die Zwiebeln vierteln. 2L Wasser mit Rinderschulter und -wade, Ingwer, Zwiebeln, Mandarinenschale sowie Sternanis in einem entsprechend großen Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren, die Brühe salzen und etwa 2 1/2 Stunden köcheln lassen.
2. Währenddessen die Nuoc-cham-Sauce zubereiten. Dazu die Chilischote vom Stielansatz befreien, in Ringe schneiden und die Samen entfernen. Den Limettensaft, die Fischsauce Zucker und 60 ml Wasser so lange verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, die Chiliringe, die Erdnüsse und die Möhre unterrühren.
3. Die Wasserkastanien gründlich waschen. Gelbliche, welk wirkende Exemplare aussortieren. Die restlichen mit einem scharfen Messer wie einen Apfel schälen, dabei auch den zähen Stielansatz entfernen. Die Knollen in Scheiben schneiden.
4. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Sojabohnensprossen verlesen, waschen und 1/2 Minute blanchieren. Abgießen und gut abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein feines Haarsieb gießen. Die Nudeln in leicht gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.
5. In der Zwischenzeit die Brühe zum Kochen bringen, die Wasserkastanien darin 5 Minuten köcheln lassen und die Brühe abschmecken.
6. Die heißen Nudeln auf Teller verteilen, die Fleischscheiben darauf legen und die Frühlingszwiebeln sowie die Sojasprossen darüberstreuen. Die Brühe mit den Wasserkastanien darübergießen. Mit Korianderblättchen bestreuen und mit Nuoc-cham-Sauce sowie Fischsauce servieren.
Aus: Vietnamesisch kochen.
28 August 2007
15 August 2007
Malaysisches Lammragout
1kg gewürfeltes und geputztes Lammfleisch von der Keule - in Partien scharf anbraten und wieder rausnehmen - zwei bis drei EL Fett oder Schmalz in denselben Wok/Pfanne und darin 20dag Schalotten leicht bräunen und auch wieder rausnehmen - im verbliebenen Fett ca. 60 Gramm Ingwer, 60g in feine Ringe geschnittenes Zitronengras, vier Zehen klein gewürfelten Knofel, sowie 2 TL Currypulver anbraten bis alles zu duften beginnt - nach belieben kann man auch noch ein bis vier Chilischoten mitanrösten. Dann vier EL Koriander und zwei EL Minze klein hacken und hinzufügen; weiters 20 dag gehackte, entkernte, enthäutete Tomaten (Pelati) hinzufügen und mit 1-2 EL Chilipaste und 2-3 EL Garam Masala würzen und mit 2dl Rahm und 6dl Lammfond (Kalbs- od. Rindsfond) aufgießen. Jetzt endlich Fleisch und Schalotten wieder dazugeben; 10 Minuten bei starker und 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln; dann noch mit Zitronensaft und evtl. mit Chilipaste abschmecken. mit Reis und Grünzeug (Koriander und Minze) servieren.
nach Harrer und Fuchs (Standard)
nach Harrer und Fuchs (Standard)
09 August 2007
Melone und Papaya in Minze-Ingwer-Sirup
1/2 Honigmelone
1/2 Papaya
Frische Minze, gehackt, zum Servieren
Minze-Ingwer-Sirup:
1 Tasse Wasser
1/2 Tasse Zucker
1 EI Ingwer, gehackt
1/4 Tasse frische Minze, in Streifen geschnitten
1 EI Limonensaft
Wasser, Zucker, Ingwer, Minze und Limonensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und den Zucker unter Umrühren auflösen. 10 Minuten köcheln, dann den Sirup abkühlen lassen.
Die Honigmelone und die Papaya schälen und in kleine, dicke Stücke schneiden. Auf Serviertellern anrichten und den Sirup darüber verteilen. Mit Minze bestreuen und als Dessert oder zum Frühstück mit Joghurt servieren. Für 4 Personen.
1/2 Papaya
Frische Minze, gehackt, zum Servieren
Minze-Ingwer-Sirup:
1 Tasse Wasser
1/2 Tasse Zucker
1 EI Ingwer, gehackt
1/4 Tasse frische Minze, in Streifen geschnitten
1 EI Limonensaft
Wasser, Zucker, Ingwer, Minze und Limonensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und den Zucker unter Umrühren auflösen. 10 Minuten köcheln, dann den Sirup abkühlen lassen.
Die Honigmelone und die Papaya schälen und in kleine, dicke Stücke schneiden. Auf Serviertellern anrichten und den Sirup darüber verteilen. Mit Minze bestreuen und als Dessert oder zum Frühstück mit Joghurt servieren. Für 4 Personen.
05 August 2007
Kardamom Schnitten Tiramisu
230g Butter
230g Kristallzucker
175g gehackte Walnüsse
175 blanchierte Mandeln, gehackt
3 Eier
160g Polenta
2 TL Backpulver
geriebene Schale von 1,5 Zitronen
Saft von zwei Zitronen
2-4 TL gemahlener Kardamom
Ofen auf 160 Grad; Butter und Zucker schaumig rühren; Walnüsse und Mandeln dazugeben, dann ein Ei nach dem anderen. Polenta, Backpulver, Zitronensaft, Backpulver, Zitronenschale; alles kurz rühren; mit Kardamom abschmecken. Die Masse in eine 25 cm. Springform füllen und bei 160 Grad ca. 80 Minuten oder solange bis die Torte schön goldbraun und in der Mitte fest ist backen.
230g Kristallzucker
175g gehackte Walnüsse
175 blanchierte Mandeln, gehackt
3 Eier
160g Polenta
2 TL Backpulver
geriebene Schale von 1,5 Zitronen
Saft von zwei Zitronen
2-4 TL gemahlener Kardamom
Ofen auf 160 Grad; Butter und Zucker schaumig rühren; Walnüsse und Mandeln dazugeben, dann ein Ei nach dem anderen. Polenta, Backpulver, Zitronensaft, Backpulver, Zitronenschale; alles kurz rühren; mit Kardamom abschmecken. Die Masse in eine 25 cm. Springform füllen und bei 160 Grad ca. 80 Minuten oder solange bis die Torte schön goldbraun und in der Mitte fest ist backen.
15 Juli 2007
Pistazienbaklava mit Minzesirup
36 Blatt Phyllo-Teig*, 20 x 30 cm
85 g Butter, zerlassen
2 EI Pflanzenöl
Füllung:
1 1/2 Tassen Walnüsse, gehackt
1 1/2 Tassen ungesalzene Pistazien, gehackt
1 TI gemahlener Zimt
1/3 Tasse brauner Zucker
45 g Butter
Minzesirup:
3/4 Tasse Wasser
1 1/2 Tassen Zucker
1/2 Tasse frische Minzeblätter, gehackt
1 TI Rosenwasser*
Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Walnüsse, Pistazien, Zimt, Zucker und Butter im Mixer zu einer fein gemahlenen Masse verarbeiten. Ein Blatt PhylloTeig in eine 20 x 30 cm große Kuchenform legen und mit der Mischung aus zerlassener Butter und Öl bepinseln. 11 weitere Blätter darauf legen und dabei jedes Blatt bepinseln. Darauf die Hälfte der Füllung streichen. Mit 12 weiteren Blättern belegen und diese jeweils mit Butter und Öl bepinseln. Die zweite Hälfte der Füllung darauf streichen und mit den restlichen, jeweils bepinselten Teigblättern belegen. Die Baklava in der Form in Rauten schneiden. 1 Stunde backen. Wasser, Zucker und Minze in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 6 Minuten köcheln lassen, dann abseihen, um die Minzeblätter zu entfernen. Das Rosenwasser hinzufügen.
Die fertige Baklava 5 Minuten stehen lassen, dann den Sirup darüber gießen. Warm oder kalt mit starkem Kaffee servieren. Ergibt 12 Portionen.
85 g Butter, zerlassen
2 EI Pflanzenöl
Füllung:
1 1/2 Tassen Walnüsse, gehackt
1 1/2 Tassen ungesalzene Pistazien, gehackt
1 TI gemahlener Zimt
1/3 Tasse brauner Zucker
45 g Butter
Minzesirup:
3/4 Tasse Wasser
1 1/2 Tassen Zucker
1/2 Tasse frische Minzeblätter, gehackt
1 TI Rosenwasser*
Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Walnüsse, Pistazien, Zimt, Zucker und Butter im Mixer zu einer fein gemahlenen Masse verarbeiten. Ein Blatt PhylloTeig in eine 20 x 30 cm große Kuchenform legen und mit der Mischung aus zerlassener Butter und Öl bepinseln. 11 weitere Blätter darauf legen und dabei jedes Blatt bepinseln. Darauf die Hälfte der Füllung streichen. Mit 12 weiteren Blättern belegen und diese jeweils mit Butter und Öl bepinseln. Die zweite Hälfte der Füllung darauf streichen und mit den restlichen, jeweils bepinselten Teigblättern belegen. Die Baklava in der Form in Rauten schneiden. 1 Stunde backen. Wasser, Zucker und Minze in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 6 Minuten köcheln lassen, dann abseihen, um die Minzeblätter zu entfernen. Das Rosenwasser hinzufügen.
Die fertige Baklava 5 Minuten stehen lassen, dann den Sirup darüber gießen. Warm oder kalt mit starkem Kaffee servieren. Ergibt 12 Portionen.
11 Juli 2007
Zitrone Minze Sirup nach Helga und Anna
10 Zitronen evtl. auch etwas abgeriebene Schale
2kg Zucker
5dag Zitronensäure
1 Handvoll Minze
mit 1l kochendem Wasser aufgiessen, einen Tag stehen lassen, ab und an mal umrühren damit der Zucker zergeht
2kg Zucker
5dag Zitronensäure
1 Handvoll Minze
mit 1l kochendem Wasser aufgiessen, einen Tag stehen lassen, ab und an mal umrühren damit der Zucker zergeht
08 Juli 2007
Orangentarte
Für 1 Tarte- oder Springform von 22 cm
2Eier
100 g Weizenmehl
1 Eßl. Puderzucker
1 Prise Salz
60 g Butter oder Margarine
2 Orangen
Fett und Mehl für die Form
100 g Mascarpone
70 g Zucker
2 Eßl. Orangenlikör
gut vorzubereiten
Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde + 30 Minuten Backen)
1. Ein Ei trennen, das Eigelb beiseite stellen. Das Mehl, den Puderzucker, das Salz, das Fett und das Eiweiss mit einer Küchenmaschine oder den Knethaken des Handrührgerätes schnell zu einem glatten Teig verkneten.
2. Den Teig zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Inzwischen die Orangen mit einem scharfen Messer bis auf die weisse Haut schälen. Die einzelnen Segmente aus den Zwischenhäuten trennen. Dabei den Saft auffangen.
4. Den Backofen auf 180 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Tarte- oder Springform einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig dünn ausrollen und in die Form legen, mehrfach einstechen. (Der Durchmesser der Teigplatte muss 5 cm grösser sein als derjenige der Form.) Den Rand wellenförmig eindrücken.
5. Den Mascarpone mit dem Zucker verrühren. Das zweite Ei und das Eigelb dazugeben und kräftig schlagen. Nach und nach den Likör und den Orangensaft (höchstens 100 ml) unterrühren. Diese Flüssigkeit in die Tarte giessen. Die Orangenfilets darauf kranzförmig anordnen.
6. Die Tarte im Backofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen, bis die Creme gestockt ist und sich die Orangen leicht bräunen. Kalt oder warm zu Tisch geben.
• Die Tarte hält sich gut verpackt 1-2 Tage.
• Falls Sie die Orangentarte viel früher zubereiten, nur 20 Minuten backen, einfrieren und aufgetaut im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten nachbacken.
aus Dagmar v. Cramm Buffets
2Eier
100 g Weizenmehl
1 Eßl. Puderzucker
1 Prise Salz
60 g Butter oder Margarine
2 Orangen
Fett und Mehl für die Form
100 g Mascarpone
70 g Zucker
2 Eßl. Orangenlikör
gut vorzubereiten
Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde + 30 Minuten Backen)
1. Ein Ei trennen, das Eigelb beiseite stellen. Das Mehl, den Puderzucker, das Salz, das Fett und das Eiweiss mit einer Küchenmaschine oder den Knethaken des Handrührgerätes schnell zu einem glatten Teig verkneten.
2. Den Teig zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Inzwischen die Orangen mit einem scharfen Messer bis auf die weisse Haut schälen. Die einzelnen Segmente aus den Zwischenhäuten trennen. Dabei den Saft auffangen.
4. Den Backofen auf 180 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Tarte- oder Springform einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig dünn ausrollen und in die Form legen, mehrfach einstechen. (Der Durchmesser der Teigplatte muss 5 cm grösser sein als derjenige der Form.) Den Rand wellenförmig eindrücken.
5. Den Mascarpone mit dem Zucker verrühren. Das zweite Ei und das Eigelb dazugeben und kräftig schlagen. Nach und nach den Likör und den Orangensaft (höchstens 100 ml) unterrühren. Diese Flüssigkeit in die Tarte giessen. Die Orangenfilets darauf kranzförmig anordnen.
6. Die Tarte im Backofen (Mitte) etwa 30 Minuten backen, bis die Creme gestockt ist und sich die Orangen leicht bräunen. Kalt oder warm zu Tisch geben.
• Die Tarte hält sich gut verpackt 1-2 Tage.
• Falls Sie die Orangentarte viel früher zubereiten, nur 20 Minuten backen, einfrieren und aufgetaut im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten nachbacken.
aus Dagmar v. Cramm Buffets
03 Juli 2007
M i n z e j o g h u r t
1/4 Tasse Zucker
1/2 Tasse frische Minzeblätter, gehackt
1/2 Tasse Wasser
1 Tasse Joghurt, gut gekühlt
1 Tasse Sahne, gut gekühlt
Zucker, Minze und Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 4 Minuten köcheln, dann 5 Minuten stehen lassen. Abseihen und abkühlen.
Joghurt, Sahne und Minzesirup mit dem Mixer schaumig aufschlagen.
Den Minzejoghurt mit frischem Obst zum Frühstück oder als Dessert servieren. Mit zusätzlichen Minzeblättern garnieren. Für 4 Personen.
1/2 Tasse frische Minzeblätter, gehackt
1/2 Tasse Wasser
1 Tasse Joghurt, gut gekühlt
1 Tasse Sahne, gut gekühlt
Zucker, Minze und Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 4 Minuten köcheln, dann 5 Minuten stehen lassen. Abseihen und abkühlen.
Joghurt, Sahne und Minzesirup mit dem Mixer schaumig aufschlagen.
Den Minzejoghurt mit frischem Obst zum Frühstück oder als Dessert servieren. Mit zusätzlichen Minzeblättern garnieren. Für 4 Personen.
18 Juni 2007
Sweet pastry tart shell - Mürbteig
This pastry will fill a 24cm tart tin with a loose bottom, and will serve six.
the butter with the flour until you have a texture similar to fine bread-
crumbs. Add the egg yolk and mix until the ingredients more or less come
together. If the pastry looks too dry add a tiny splash of milk or water.
Shape into a ball, flatten slightly, wrap in clingfilm and chill in the fridge for
a minimum of an hour.
When you are ready, grate the pastry (it can be quite hard) on a coarse
grater and press it evenly around the edges and base of the tart tin to a
thickness of 3-5mm. Prick the base and rest in the fridge for 30 minutes.
Meanwhile, preheat the oven to 220°C/425°F/Gas 7. Bake the tart shell in the
top shelf of the oven for 10-15 minutes until light brown. Remove and cool
on a rack.
The raw dough can be made in advance and chilled, or frozen.
Makes approx. 250g pastry
140g plain flour
30g icing sugar
75g chilled butter, cut into small pieces
1 egg yolk
the butter with the flour until you have a texture similar to fine bread-
crumbs. Add the egg yolk and mix until the ingredients more or less come
together. If the pastry looks too dry add a tiny splash of milk or water.
Shape into a ball, flatten slightly, wrap in clingfilm and chill in the fridge for
a minimum of an hour.
When you are ready, grate the pastry (it can be quite hard) on a coarse
grater and press it evenly around the edges and base of the tart tin to a
thickness of 3-5mm. Prick the base and rest in the fridge for 30 minutes.
Meanwhile, preheat the oven to 220°C/425°F/Gas 7. Bake the tart shell in the
top shelf of the oven for 10-15 minutes until light brown. Remove and cool
on a rack.
09 Juni 2007
Vietnamesische Mortadella
Zutaten für 1 Mortadella:
750 g sehr frisches, mageres Schweinefleisch (Oberschale oder Rücken)
Salz
100 g grüner Speck am Stück
2 EL vietnamesische Fischsauce schwarzer Pfeffer
1 Bananenblatt
Das Fleisch 2 cm groß würfeln, kräftig salzen und 15 Min. ins Gefrierfach stellen.
Währenddessen den Speck in einem kleinen Topf mit Salzwasser 10 Min. kochen, dann abkühlen lassen
und in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch im Blitzhacker fein pürieren. Mit Fischsauce und 1/2 TL Pfeffer würzen, den Speck untermischen.
Das Bananenblatt waschen, abtrocknen und quer halbieren.
Die Fleischfarce so an eine Blatthälfte legen, dass eine ca. 12 cm dicke und 15-20 cm lange Wurst entsteht.
Fest einrollen und das Blatt an den Enden umschlagen. In die zweite Blatthälfte
(die Fasern müssen parallel zur Wurst verlaufen, damit sich das Paket gut verschnüren lässt, ohne dass das Blatt reißt)
einrollen und mit Küchengarn fest zubinden. Die Wurst in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser legen,
bei schwacher Hitze 45 Min. kochen. Aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.
Mortadella auspacken und in Scheiben schneiden.
Als kleine Vorspeise mit marinierten
oder gedünsteten Frühlingszwiebeln servieren oder für die Füllung von Sandwiches oder Glücksrollen verwenden.
Die Wurst hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.
Zubereitungszeit: 1 Std. Garzeit: 45 Min.
750 g sehr frisches, mageres Schweinefleisch (Oberschale oder Rücken)
Salz
100 g grüner Speck am Stück
2 EL vietnamesische Fischsauce schwarzer Pfeffer
1 Bananenblatt
Das Fleisch 2 cm groß würfeln, kräftig salzen und 15 Min. ins Gefrierfach stellen.
Währenddessen den Speck in einem kleinen Topf mit Salzwasser 10 Min. kochen, dann abkühlen lassen
und in kleine Würfel schneiden.
Das Fleisch im Blitzhacker fein pürieren. Mit Fischsauce und 1/2 TL Pfeffer würzen, den Speck untermischen.
Das Bananenblatt waschen, abtrocknen und quer halbieren.
Die Fleischfarce so an eine Blatthälfte legen, dass eine ca. 12 cm dicke und 15-20 cm lange Wurst entsteht.
Fest einrollen und das Blatt an den Enden umschlagen. In die zweite Blatthälfte
(die Fasern müssen parallel zur Wurst verlaufen, damit sich das Paket gut verschnüren lässt, ohne dass das Blatt reißt)
einrollen und mit Küchengarn fest zubinden. Die Wurst in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser legen,
bei schwacher Hitze 45 Min. kochen. Aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.
Mortadella auspacken und in Scheiben schneiden.
Als kleine Vorspeise mit marinierten
oder gedünsteten Frühlingszwiebeln servieren oder für die Füllung von Sandwiches oder Glücksrollen verwenden.
Die Wurst hält sich im Kühlschrank ein paar Tage.
Zubereitungszeit: 1 Std. Garzeit: 45 Min.
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