Heute gibts Entenragout

Bei Peter Foschi gibt es heute Entenragout. Dazu, hat er mir gestern verraten, filetiert er den Vogel und legt ihn dann in einenSud von Schalotten, Tomaten und italienischem Rotwein. Da bin ich schon dufte gespannt was das hergibt. Gnochi in Salbeibutter dazu. Danach Nachtisch, das hätte ursprünglich was mit Kumquats werden sollen, die gibts aber nirgendwo zu haben. Jetzt solls ein Minzgelee geben, da sag ich Mal eher yuck. aber gut, After Eight ist ja auch so ein Minzgelee. Mahr dann nach dem Essen.

2 x Nudeln nach siebeck

Flotte Calamaretti Nudel

Calamaretti tiefgefroren abkreppen
in olivenöl mit salz und pfeffer/ chili zitronensaft eine prise safranpulver, knoblauch und tomatenkonkasse kurz deckel drauf, spagetthi dazu und pronto servieren!

Fisch Fein mit Nudeln

pro portion:

2 Frühlingszwiebeln gehackt
einige Mangoldblätter- Streifen
etwas Ingwer
2 Knobelzehen

Fisch in Fisch- und Sojasauce, Olivenöl marinieren (weissfleisch: Rotbarsch, Seeteufel, Seeaal,…)

Gemüse erhitzen: Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Mangold, immer rühren, salzen, pfeffern, Marinade drüber, Fisch drauf, 2 - 3 Minuten dämpfen lassen, irgenddwelche gekochte Fadennudeln drüber, dann noch - spitze! - etwas koriandergrün und fertig. wieder pronto servieren!

Seeteufel, trotzdem.

Seeteufel ist laut meinem Freund Peter Foschi nicht OK zu essen, aber irre gut. auf Tomatenbett mit Weisswein (nur besten verwenden) kurz angebraten und dann weitergedünstet bis fertig. Salz, Pfeffer, etwas Chili; mit Basilikum abschmecken. exzellent mit Weissbrot und dem übrigen Weisswein.

Was wir bei der Hochzeit der Kinderfreunde gekocht haben

Vorgerichte:

Karotten in agro
spicy thai salad (hackfleisch-partie)
ananas soya sprossen salad
tortilla
schweinshaxenterrine
peperonata
maurischer zuchinisalad
bruscheta
brote m gorgonzola/zwiebelmus
melanzane zwiebel
speckpflaumen

Haupt:

schafskäsepackerl m tomaten
fischcurry m jasminreis
roastbeef m pestofisolen und marillen chutney
pollo arrosto m. primavera risotto
schweinsbraten m gurkensauce/folienpatate


Mitternacht:

daube/Rind

Anisparfait

für vier

5 eigelb mir 125g zucker schaumig rühren; dann ca. 2 el. pastis unterrühren, ½l sahne steifen und unter die masse ziehen.
alles in eine hübsche schüssel, 3h frieren, exzellent!

super dazu orangenzeugs; oder kumquats mousse/sirup/kompot

Asia-Hühnersuppe mit frischen Kräutern

leichte gelb-grüne asiatische Asia-Hühnersuppe mit frischen Kräutern:

Endlich habe ich mich getraut! Eine Suppe aus den Resten des Weihnachtshuhn!

1 Suppenhuhn oder die überreste eines Brathuhns
5 cm Ingwer, 1 halbe Zwiebel
4 rote Chilis, 1TL Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Karrotte
8 kleine Pak Choy
150g Hühnerbrust
2Tl gelbe Currymischung, 2-3 Sternanis, 2cm Zimtstange,
5 EL Öl
50g Sojasprossen
frisches Grünzeug (Bund Koriander mit Wurzeln, Bund Thaibasilikum, Bund Frühlingszwiebel, grüner Salat,...) nach Herzenslust
nach Belieben geröstete Schalotten
Fischsauce

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Einen mittleren Topf mit Wasser füllen, das Huhn in den Topf geben und zum kochen bringen; Ingwer, 2 Chilis, Knoblauch, Korianderwurzeln, halbe Zwiebel zugeben und mitkochen. Die Hühnerbrust in Öl, Fischsauce, Sternanis, Zimt und Currymischung einlegen und kaltstellen. Wenn die Suppe schmeckt, geht man zu Phase 2 über: die Karotten ca. 20 Minuten vor dem servieren in die Suppenbrühe geben. Den Pak Choy dämpfen oder in Salzwasser kochen. Das Huhn kurz anbraten und ebenfalls der Suppenbrühe beigeben. Koriander und Thaibasilikum entblättern und grünen Salat klein reissen. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.

Das Anrichten: Suppenschüsseln vorbereiten; eine kleine Handvoll Sojasprossen und etwas Salat in die Schüsseln geben die Karotte und das Fleisch aus der Brühe nehmen, schneiden und ebenfalls in die schüsseln geben, den Pak Choy aus dem Wasser nehmen, halbieren und je eine Hälfte in jede Schüssel geben. Mit Fischsauce würzen, aufgiessen und mit Koriander, Thaibasilikum und Frühlingszwiebel garnieren. Evtl. statt Frühlingszwiebel geröstete Zwiebeln verwenden.

Fisch Laksa mit grünem Spargel

Dieses Gericht habe ich zuletzt in Australien zur Weihnachtszeit gekocht. Es ist beinahe unbeschreiblich, welche Frische und Vielfalt an Produkten man in australischen Supermärkten vorfindet. Das macht die Nähe zu Asien und etwas neidisch, eindeutig. Eigentlich wollte ich ja Chicken Laksa kochen, aber dann...habe ich diesen tollen Fisch gesehen und alles war klar. Huhn wird nicht.

Folgendes kaufe ich ein:

200g schöne Fischfilets (weißen festen Fisch)

150g Prawns

8-10 Stängel grüner Spargel

1 kleinen Bund Koriander

2 Zehen Knoblauch

2 -3 rote Chilis



aus der Asiabteilung:

1 Packung Singapur Nudeln,

1 kleines Glas Laksa Paste (150g)

1 kleine Dose Kokosmilch (400ml)

Fischsauce, brauner Zucker und 6-8 Kaffir Limettenblätter.

Limetten, evtl. mehrere, bei 33 Grad kann man auch beim kochen nichts gegen ein Glas Gin Tonic einwenden. Dann fahre ich durch das heiße Nichts von Rockhampton und koche.

Zubereitung: Die Garnelen entledige ich zuerst ihrer Schale und haue köchle Schale in einen Topf mit 200 ml Wasser ca. 15 Minuten und stelle die Suppe zur Seite. Den Fisch und die geschälten Garnelen gebe ich ebenfalls in einen Topf mit 400 ml Wasser und gemeinsam mit einer zerdrücktem Zehe Knoblauch und 4-5 Liimettenblättern köchle ich alles genauso 15 - 20 Minuten. Warum einfach wenn es umständlich auch geht? Den Fisch und die Garnelen zur Seite geben. Fischsud und Garnelenschalensud zusammenschütten. Zur Seite stellen. Die Laksa Paste erhitze ich in einem Topf, dann gebe ich die Kokosmilch dazu, die restlichen Kaffirblätter und köchle alles zugedeckt 10 - 15 Minuten. Den Fisch und die Garnelen wärme ich nochmals in der Suppe und schmecke diese mit braunem Zucker, Limettensaft und Fischsauce ab. Die Singapur Nudeln erhitze ich 2 -3 Minuten im kochenden Wasser , dann ab in die Servierschüsseln, ebenso den blanchierten Spargel. Mit der heissen Suppe übergießen. Zum Schluss garniere ich dieses köstliche Malaysische Nationalgericht mit Chiliringen und dem abgezupften Koriander. Dazu reiche ich ein eiskaltes Bierchen. Das ist genau das richtige dazu und nach dem Gin Tonic.

kochen

wir kochen ständig. wir kochen. rehravioli, knuspriges parmesanhuhn mit spinatblatt. ente, gans, niere, birne, eifrucht... gerade im winter ist kochen ein wenig wie musik. hier zwei lustige sachen aus letzter zeit:

melanzani wie ich sie mir koreanisch vorstelle

melanzani im backrohr backen bis sie schön weich sind; ca. 20 – 30 Minuten bei 180 Grad. In der Zwischenzeit Karamel herstellen. Zucker mit einem Spritzer Wasser erhitzen und solange köcheln bis die Masse karamelisiert. Wenn die Melanzani fertig gebraten sind, diese halbieren und die Schale abziehen. In einer Pfanne Sesam rösten und diesen wieder entfernen. Dann etwas Öl und einen Spritzer Sesamöl erhitzen, einen gehackten Chili und etwas Knoblauch mitbraten, das Melanzanifleisch dazugeben. Nach ca. drei Minuten das Karamel dazugeben und mit Fischsauce und Essig abschmecken. Herrlich mit Reis und Schwein.

Wanton mit Lilienblüten und getrocknetem Tintenfisch

Entweder aus Wasser und Mehl einen Wantonteig herstellen oder fertigen Wantonteig kaufen. In der Zwischenzeit Lilienblüten in Wasser aufweichen und Tintenfisch sehr klein schneiden. Nach ca. 20 Minuten die Lilienblüten aus dem Wasser nehmen und schneiden. Gehackter Knoblauch und gehackte Korianderwurzel dazugeben. Einen Chili hacken und dazugeben. Mit Sojasauce würzen. Koriandergrün schneiden und dazugeben. die Wantons füllen und im Wasser kochen bzw. dämpfen. Etwas von der Füllmasse zurückbehalten; die Wantons nach dem anrichten damit und mit etwas Koriandergrün bestreuen. Sojasauce dazu reichen.

TAPAS Party Aromat 2003

Potaje de bacalao

aceitunas

salchichas (serrano, fuet, morcilla, chorizo)

queso (cabrales, queso de manchega, queso de cabra, queso de cabra fresca)

almendras al sal

cebollas confitadas

ensalada de espinaca con queso de manchega

champinones al ajillo (kalt mariniert)

pimientos rojos al ajillo (kalt mariniert)

pinchos de queso fresco de cabra con dulce de higos (kalt) frisch streichen

boquerones en vinagre (fertig gekauft)

chicoree con anchovis y salsa de cabrales (Cabrales mit Sauerrahm vermischt)

salatherzen con salsa de hortalizas (ganz klein geschnittene tomaten, rote paprika und Gurke und rote Zwiebel)

angula escabechadas (eingelegter Aal)

ensalada rusa (karotten, erdäpfeln, erbsen, fisolen und mayonaise aus olivenöl)

warm:

calcots con salsa picante

pulpo alla gallega (mit gekochten erdäpfeln und paprikapulver)

patatas bravas (warm): sauce vorbereiten, aufwärmen oder warm halten; erdäpfeln im rohr

albondigas (warm): vorbereiten und aufwärmen (rezept stefan)

rollitos de datiles (warm) : vorbereiten und frisch kurz braten

gambas a la plancha (warm und frisch anbraten)

pinchos de queso fresco de cabra gratinatos (warm) ins Rohr kurz schieben

tortilla espanola (mit vorwiegend festkochenden erdäpfeln)

mejillones gratinata (warm)

ensalada de mejillones (muscheln kochen, die obere schale weg, Zitrone ganz klein schneiden, dazu, Petersilie gehackt, Zitronensaft, Salz und Pfeffer)

conejo al ajillo (warm) _scharf angebratene kaninchenstücke

pinchos (warm) fleischspieße

pollo al jerez

chorizo al vino tinto (zum kochen die chorizo)

pisto (Melanzani, Zucchini, Tomatendose und Rosmarin, Knoblauch, Zwiebel)

croquetas de pollo

dulces:

crema catalana (zitroneneiercreme) vorbereiten mit frischen feigen

tarta di santiago di compostella

Chutneys

Das Wort Chutney stammt von chaat-na - »lecken«. Ein Chutney schmeckt so gut, dass man sich buchstäblich alle zehn Finger danach abschlecken könnte. Rohe Zutaten werden einfach zu einem Püree verarbeitet oder zu einem Chutney verkocht. Chutneys sind meist vegetarisch und haben einen leicht säuerlichen Geschmack, den Inder sehr schätzen; denn sie glauben, dass es der Gesundheit gut tut, täglich etwas Saures zu sich zu nehmen.
Tomaten :Chutneys kennt man überall in Indien, während im Westen und Norden des Landes vor allem Chutneys aus Kräutern geschätzt werden. Kokosnuss-Chutneys erfreuen sich im südlichen Indien grosser Beliebtheit, im Westen gibt man zur Kokosnuss einige Kräuter dazu. Chutneys aus Minze und Joghurt werden gern im Punjab und in Delhi, Walnuss-Chutneys in Kaschmir und Erdnuss-Chutneys in Andhra Pradesch gegessen. Chutneys lassen sich zugedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren, später verlieren sie schnell ihr Aroma.

GRÜNES CHUTNEY MIT KOKOSNUSS

50 g Koriandergrün 1 TL gehackter frischer Ingwer
1 EL Minzeblätter 1/2 TL Salz
60 g frische Kokosnuss, grob zerteilt 1/3 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 grüne Chilischoten 1 TL Puderzucker
1 Knoblauchzehe 2 TL Limonensaft

Alle Zutaten, mit Ausnahme des Limonensaftes, im Mixer ohne Zugabe von Wasser zu einem weichen Püree verarbeiten. Das Chutney in eine kleine Schüssel füllen und den Limonensaft unterrühren. Es schmeckt zu allen Currys, die mit Kokosnuss zubereitet werden, und zu Dhakas.

GRÜNES CHUTNEY

90 g Minzeblätter 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
90 g Koriandergrün 1/4 TL Salz
1-2 grüne Chilischoten, gehackt 1 TL Zucker
1/2 kleine Zwiebel, gehackt 2 TL Limonen- oder Zitronensaft

alle Zutaten, mit Ausnahme des Limonen- oder Zitronensaftes, im Mixer pürieren. Das Chutney in eine Schüssel füllen und den Zitrussaft unterrühren.

ROTES CHUTNEY

175
100 g geraspelte frische Kokosnuss
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 TL gehacktes Koriandergrün
1 Stückfrischer Ingwer, 2 cm gross, gehackt
1/2 TL rotes Chilipulver
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen
1 TL Zucker
3 EL Tomatenketchup 6 entsteinte Datteln 2 TL Limonensaft
1/2 TL Salz

alles im mixer gut mixen. vielleicht unter 2x.